收獲---2005中國(guó)餐飲大盤點(diǎn)

   據(jù)多方資料統(tǒng)計(jì)，2005 年全國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)總收入為8800 億元，比2004 年增長(zhǎng)了1137.3 億元，增長(zhǎng)率高達(dá)16．9%。

   另?yè)?jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)資料，全國(guó)餐飲市場(chǎng)排名前六名的城市依次為上海、北京、天津、廣州、成都、武漢。由此可見(jiàn)，全國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)的格局在宏觀上沒(méi)有出現(xiàn)大的變化，但其中一些趨向性的改變卻是十分值得關(guān)注的。這些趨向性的改變呈現(xiàn)比較強(qiáng)的規(guī)律性，并且將在2006 年的市場(chǎng)格局形成關(guān)重要的作用。
   京城，歷來(lái)是餐飲業(yè)“兵家”必爭(zhēng)之地，可謂市場(chǎng)變化的一支頗為敏感、精準(zhǔn)的“晴雨表”，在過(guò)去的2005年，這里上演了一出出驚心動(dòng)魄的大戲，戲中角色眾多，戲份輕重有別，但顯現(xiàn)的“舞臺(tái)”效果卻是典型的喜憂參半，讓觀眾們深感幾家歡樂(lè)幾家愁。2005 年全年，北京實(shí)現(xiàn)餐飲收入500多億元，占全國(guó)市場(chǎng)份額近l0%。
    順應(yīng)市場(chǎng)似乎已經(jīng)成了一條顛撲不破的真理，2005 年各餐飲商家在這條真理面前卻有了一番別致的演譯。整個(gè)京城業(yè)界態(tài)勢(shì)出現(xiàn)了一些全新的變化。經(jīng)歷了一段相對(duì)平靜的日子，市場(chǎng)的脈搏在一度被“緊貼”之后，竟然出現(xiàn)了被人為“把握”的趨勢(shì)，這就是2005年留給我們的新課顆。

   2005 年是新勢(shì)力搶灘較為集中的一年，祝大家在2006 年一路走好。距離2008年巨大的奧運(yùn)商機(jī)到來(lái)時(shí)日無(wú)多，我們時(shí)刻準(zhǔn)備著。

關(guān)鍵詞之：新勢(shì)力

航母級(jí)名店   搶灘登陸京城

   京城雖大，但本土名店數(shù)量并不很多，盡管名頭驚人，倒也相安無(wú)事。在2 0 05 年引起我們高度關(guān)注的是，全國(guó)數(shù)家知名度極高的巨型“航母”，在短短一年之內(nèi)全速駛進(jìn)了京城，盡管聲勢(shì)并不很“轟轟烈烈”，但赫然間眼前突現(xiàn)了這么多“巨無(wú)霸”，也足以使人側(cè)目。

    在這個(gè)航母集群中，像“亢龍?zhí)�子”、“凈雅長(zhǎng)安海洋宮”、“倪氏海鮮”、“紅子雞”、“紅泥”等超大規(guī)模的店占據(jù)了很大的“兵力”，他們?cè)诘陸B(tài)的打造上具有“三高”的共性：高品質(zhì)、高品味、高追求。
    在進(jìn)京之初，這些代表著業(yè)界新勢(shì)力的超級(jí)名店就是帶著上述“三高”的理念闖進(jìn)來(lái)的。在菜品的質(zhì)量上他們絕不打任何折扣；在裝修環(huán)境，就餐環(huán)境地的舒適程度上力求盡善盡美；在飲食文化的繼承和發(fā)展上全力投入，爭(zhēng)打“品牌”戰(zhàn)。
     在這一梯隊(duì)中，每家店因出身不同，在作戰(zhàn)方式上又各有千秋。
     名揚(yáng)華中地區(qū)的亢龍?zhí)�子酒軒是出生于武漢的大型名牌店，因一貫秉承“高的是品格，低的是價(jià)格，永遠(yuǎn)不變的是風(fēng)格”這一理念，發(fā)展速度較為驚人，他的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格是把美食與享受融為一體，品牌與文化相得益彰，以綠色、健康為主旋律，突出特色，追求創(chuàng)新。
    “亢龍?zhí)�子”原是以鄂菜起家，但他的先機(jī)就在于創(chuàng)新和突破。除了在菜品原料、制作方法上尋求創(chuàng)新外，還打破了一條業(yè)界的常規(guī)??打破單一菜系的限制，博采眾長(zhǎng)。他們從上海、廣州、重慶等地聘請(qǐng)了各大菜系的大廚名師，創(chuàng)制出了一系列風(fēng)味名菜，集天下美食于一身。
    “亢龍?zhí)�子”在華東市場(chǎng)一度生意火爆。而在京城卻稍顯平常。在北四環(huán)店記者看到，出現(xiàn)在北京的亢龍?zhí)�子主要是以�?dú)立的單間為特點(diǎn)，大廳散席相對(duì)不多，人均消費(fèi)不到百元，但這里的菜品質(zhì)量的確精良，價(jià)格適中，與店面環(huán)境相比，性價(jià)比可以說(shuō)算是比較高的。在未來(lái)的市場(chǎng)發(fā)育中，亢龍?zhí)�子無(wú)疑具備很大的潛力，他們的立足之本是博采眾長(zhǎng)，順應(yīng)需求，平穩(wěn)上升。可以說(shuō)：打造高品質(zhì)是亢龍?zhí)�子的理念�?/span>
    而另一家超大規(guī)模的“新軍”“凈雅長(zhǎng)安海洋宮”則是以橫空出世、勢(shì)不可擋的風(fēng)范亮相京城的。他們的口號(hào)是打造“美食之都頭等艙”。頭等艙是一個(gè)很“牛”的稱呼，他包含著幾個(gè)“最”字，最優(yōu)質(zhì)的菜品，最周到的服務(wù)，最舒服的環(huán)境。要做到面面俱到，顯然是不太可能的事情，但“凈雅”登陸京城市場(chǎng)確有幾點(diǎn)過(guò)人之處。

   首先，就目前統(tǒng)計(jì)的數(shù)字來(lái)看，凈雅搶灘的“軍費(fèi)”是無(wú)人能及的，總投資在億元以上。而且其鋒芒直擊京城餐飲的核心地帶。如此巨大的投入，能使“凈雅”在許多方面領(lǐng)先一步，從而為其京城“論劍”打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

    另外，依據(jù)深厚的資金基礎(chǔ)，在店態(tài)的規(guī)劃上，在經(jīng)營(yíng)的主題上，“凈雅”有了相當(dāng)大的空間。位于海淀區(qū)西翠路的“凈雅長(zhǎng)安海洋宮”充分體現(xiàn)出了這一點(diǎn)。超大型店面盡顯王者風(fēng)范；以海洋文化為主題的經(jīng)營(yíng)思路非常清晰。他們的根本理念是成為展示中國(guó)海洋餐飲文化的地標(biāo)級(jí)建筑，甚至想要成為首都國(guó)際化大都市新型餐飲業(yè)態(tài)的引領(lǐng)者。
    在“凈雅”，我們看到的是一種靜態(tài)的強(qiáng)勢(shì)。他們強(qiáng)勢(shì)表現(xiàn)在一切目標(biāo)都是高端。這家店從不打折，不僅僅是價(jià)格上，服務(wù)，品質(zhì)也是一樣。目前，他們的烹調(diào)用油是國(guó)際公認(rèn)的健康油一－橄欖油。開(kāi)創(chuàng)了國(guó)內(nèi)中餐烹調(diào)用油變化之先河，其投資的力度也就可想而知了。顯而易見(jiàn)，高品味是“凈雅”打拼市場(chǎng)的“寶刀”。并且，他們瞄準(zhǔn)的目標(biāo)是引領(lǐng)京城餐飲高端市場(chǎng)的“武林高手”。“凈雅”能否成為一代盟主，我們只能予以高度關(guān)注。
   如果說(shuō)，“亢龍?zhí)�子”和“凈雅”屬于新�?shì)力的代表性企業(yè)，那么，“倪氏海鮮”則可以說(shuō)是對(duì)歷史積淀相對(duì)深厚的傳統(tǒng)菜系一種比較徹底的顛覆。
    魯菜的特點(diǎn)是“口味傳統(tǒng)，賣相普通”，并且大部分菜色濃、味重原料品種欠豐富。但在“倪氏海鮮”記者看到的是口味精細(xì)醇厚的膠東海鮮。烹調(diào)方法有清蒸、白灼、煎烤、紅燜、辣炒，所制菜肴在原料上可與粵菜媲美，但口味上卻有著本質(zhì)的區(qū)別，可以稱之為精品級(jí)的新派魯菜。

    與前文提及的兩家店相同的是，“倪氏”的店面規(guī)模也非常大，環(huán)境氣派，緊鄰四環(huán)路，停車場(chǎng)很大。非常適合商務(wù)宴請(qǐng)。

   值得一提的是，“倪氏”經(jīng)營(yíng)者的眼光視野很寬，除了人均兩百余元的商務(wù)餐飲，他們還開(kāi)辟了自助餐區(qū)，價(jià)格相對(duì)低廉了很多。菜品質(zhì)量卻是非常好。
    新派魯菜“航母 ”躋身京城，對(duì)于其他傳統(tǒng)菜系是一個(gè)不小的壓力，這份壓力能否催生出其他新型菜系乃致店面的變革呢？讓我門共同期待。
    2005 年，是高端市場(chǎng)高速成熟的一年，各個(gè)國(guó)內(nèi)知名航母級(jí)名店紛紛進(jìn)京發(fā)展，無(wú)疑為北京餐飲向國(guó)際化、大都市型的業(yè)態(tài)變革提供了相當(dāng)?shù)膭?dòng)力，為市場(chǎng)高端層面的形成、發(fā)展提供了一個(gè)廣闊的空間。2005 年，在其它大都市這種新態(tài)勢(shì)也有集中體現(xiàn)。一方面表現(xiàn)了高端企業(yè)強(qiáng)勁的擴(kuò)張能力 ，另一方面也說(shuō)明了高端消費(fèi)市場(chǎng)正在擴(kuò)大，這些強(qiáng)勢(shì)企業(yè)的生存空間也在隨之發(fā)展。
    不得不提的是，如此喜人的形勢(shì)背后也有著一種淡淡的隱優(yōu)。記者通過(guò)大量實(shí)地采訪取得了一些相關(guān)信息。
    不少商家都向記者提出，目前的經(jīng)營(yíng)狀況與預(yù)期值相差較遠(yuǎn)。是因?yàn)閯倓偺と胍粋�(gè)相對(duì)陌生的領(lǐng)地，適應(yīng)期較短。消費(fèi)市場(chǎng)的認(rèn)知度尚待提高。這就是俗稱的“養(yǎng)” 市場(chǎng)的過(guò)程。因?yàn)樯碳医?jīng)營(yíng)起點(diǎn)普遍偏高，這個(gè)市場(chǎng)就相對(duì)更加難“養(yǎng)”。加之店面眾多，大家爭(zhēng)分一杯羹，競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境激烈的直接表現(xiàn)便是如此。但高端企業(yè)相對(duì)資金實(shí)力較為雄厚，有足夠的“養(yǎng)份”來(lái)滋潤(rùn)自身。只要堅(jiān)持下去應(yīng)該有較為仁厚的回報(bào)。
    與這些航母級(jí)名店搶灘登陸京城相比，另外一些以星星之火形式出現(xiàn)的小店同樣引起了記者的關(guān)注。
    就在2005 年中秋、國(guó)慶兩節(jié)期間，位于前門大街天橋十字路口處出現(xiàn)了一家名為“掉掉渣”的燒餅店，店面只有五平方米左右，但爭(zhēng)購(gòu)者的隊(duì)伍競(jìng)有十余米長(zhǎng)。這在市面上是不太多見(jiàn)的場(chǎng)景。出于職業(yè)習(xí)慣，記者上前欲拍照留存，竟遭到工作人員拒絕。記者表現(xiàn)身份后，工作人員方才表現(xiàn)出原有的熱情。
    這家小店在隨后的兩個(gè)月時(shí)間里在京城的東、西、北各開(kāi)設(shè)了一家小店，生意同樣火爆。  
到了2005年歲末，記者在－個(gè)偶然的機(jī)會(huì)里，竟然又同時(shí)接觸了兩家名稱不同的同一種燒餅，縱然早已不叫“掉掉渣”了，但產(chǎn)品不論從外觀到口味都與其酷似。并且，記者在場(chǎng)聽(tīng)到的是有關(guān)技術(shù)轉(zhuǎn)讓的話題。轉(zhuǎn)讓費(fèi)基木都在兩三萬(wàn)元。

    誠(chéng)然，此類燒餅的口味的確非常美妙。依據(jù)以往中式單一快餐產(chǎn)品的復(fù)制速度，在未來(lái)的2006年，這種產(chǎn)品很可能會(huì)有極高的市場(chǎng)占有率，但其生命力如何尚不能定論。

   更值得一提的是，此產(chǎn)品的市場(chǎng)操作者中不乏制作大師、品牌策劃專業(yè)人士深度參與。這無(wú)形中賦予了這種產(chǎn)品在推廣、普及上一種專業(yè)化的神秘色彩。

   不論是超級(jí)大店，還是星星之火，連同本刊曾專題報(bào)道過(guò)的越熬越熱的“粥”市場(chǎng)，新興“串吧”，大家都需要生存。市場(chǎng)的構(gòu)成是多層面的。如何選好相應(yīng)層面，及時(shí)、準(zhǔn)確地“對(duì)號(hào)入座”，才是當(dāng)務(wù)之急。

    縱觀中端市場(chǎng)，2005 年的發(fā)展各有千秋，整體態(tài)勢(shì)在動(dòng)態(tài)中相對(duì)保持平衡。但今年的竟?fàn)帉⑹浅潭雀�加激烈的一年。各企業(yè)應(yīng)該盡快完善自身的基礎(chǔ)體制建設(shè)，在穩(wěn)健的基礎(chǔ)上謀求發(fā)展，這樣方可立于不敗之地。

關(guān)鍵詞之：變化

你方唱罷我登場(chǎng)  幾家歡樂(lè)幾家愁

   中端消費(fèi)市場(chǎng)在2005 年出現(xiàn)了一些變化，隨著各個(gè)商家經(jīng)營(yíng)態(tài)勢(shì)變化的此起彼伏，消費(fèi)者們也隨之產(chǎn)生了一種迷惘。傳統(tǒng)的餐飲業(yè)態(tài)為了適應(yīng)需求發(fā)生了變革，在以創(chuàng)新占先機(jī)求發(fā)展的思路引導(dǎo)下，商家的腳步卻無(wú)法達(dá)到步調(diào)一致。

   就在高端市場(chǎng)風(fēng)云際遇，電閃雷鳴的同時(shí)，代表著市場(chǎng)主流的中端市場(chǎng)更是熱鬧非凡。中端市場(chǎng)應(yīng)該講占有了35 ％以上的市場(chǎng)份額。它的變化將直將導(dǎo)致市場(chǎng)的命脈的直觀變化。
    2005 年，在消費(fèi)市場(chǎng)的取向與經(jīng)營(yíng)者們的市場(chǎng)策略雙重夾擊下，中端餐飲的經(jīng)營(yíng)者們普遍嘗到了一席口味豐富的大餐。個(gè)中滋味只有自己才能知道。志得意滿者有之；波瀾不驚者有之；苦不堪言者更多。
    中端消費(fèi)市場(chǎng)在2005 年出現(xiàn)了一些變化，隨著各個(gè)商家經(jīng)營(yíng)態(tài)勢(shì)變化的此起彼伏，消費(fèi)者們也隨之產(chǎn)生了一種迷惘。傳統(tǒng)的餐飲業(yè)態(tài)為了適應(yīng)需求發(fā)生了變革，在以創(chuàng)新占先機(jī)求發(fā)展的思路引導(dǎo)下，商家的腳步卻無(wú)法達(dá)到步調(diào)一致。而己經(jīng)形成的變化格局又讓消費(fèi)者一時(shí)難以適應(yīng)。商家為了生存和發(fā)展求變是無(wú)可厚非的，但求變的基礎(chǔ)應(yīng)該“穩(wěn)”字為先。
    曾經(jīng)在北京市場(chǎng)上叱咤風(fēng)云的十大家常菜，曾以其各自鮮明的特色在市場(chǎng)上一路領(lǐng)跑，但僅僅一年時(shí)間，持續(xù)了近十年的固有格局迅速被擊破。各商家不得已采取了各種變化來(lái)重新整合，但實(shí)際效果卻參差不齊。
    烤鴨、家常菜曾經(jīng)呈現(xiàn)出多足鼎立的局面。在2005 年，貧富懸殊，良莠混雜的現(xiàn)象被無(wú)情地袒露出來(lái).大鴨梨集團(tuán)在這個(gè)層面上是處于優(yōu)勢(shì)狀態(tài)的。在2005 年的市場(chǎng)把握上，“大鴨梨”是佼佼者之一。
    準(zhǔn)確的市場(chǎng)感覺(jué)，年輕而有活力的管理團(tuán)隊(duì)，果斷的行事作風(fēng)是“大鴨梨”成功的條件。
    在過(guò)去的一年中，“大鴨梨”的店面數(shù)量有了很大的增加，而且整體店面風(fēng)格上有了沖擊力極強(qiáng)的改變。不僅新店直接采用了現(xiàn)代氣息極濃的精品西餐吧設(shè)計(jì)風(fēng)格，而且，集團(tuán)正在逐步有計(jì)劃地改造老店。計(jì)劃在不長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)徹底改變“四世同堂”的店面風(fēng)格。這對(duì)于消費(fèi)者心理需求日漸提升的客人來(lái)說(shuō)是一種“致命”的誘感。尤其是以時(shí)尚為第一追求的年輕消費(fèi)群體，他們的眼球己經(jīng)開(kāi)始熱切關(guān)注著“大鴨梨”的變化。在采訪過(guò)程中，記者發(fā)現(xiàn)凡是新的店面中，消費(fèi)人群的“時(shí)尚”氣息都非常濃。富麗的裝修，時(shí)尚的賓客，構(gòu)成了幅和諧的畫(huà)面 。
    在菜品的變化上，“大鴨梨”的傳統(tǒng)菜比例有所減少，湘菜及海鮮菜比重有所增加。口味趨向更為南方化，菜品質(zhì)量在不斷捉高。菜價(jià)卻相當(dāng)穩(wěn)定。
    從全局上講，“大鴨梨”的變化是良性的。但需要引起重視的是發(fā)展速度。如果發(fā)展速度過(guò)快，戰(zhàn)線過(guò)長(zhǎng)，則比較容易山現(xiàn)一種“疲態(tài)”，這無(wú)疑是有一定的危險(xiǎn)性，必須提高這種“隱憂”意識(shí)。另外，在細(xì)節(jié)上， “大鴨梨”也要注意精益求精，保持服務(wù)質(zhì)量的量化標(biāo)準(zhǔn)，在整個(gè)發(fā)展方向上再向科學(xué)化、正規(guī)化多做努力。那么，在末來(lái)的年中，他們的地位依然是在中端市場(chǎng)上難以撼動(dòng)的。
    相對(duì)于“大鴨梨”, “金百萬(wàn)”的發(fā)展顯然不盡如人意。他們其實(shí)誕生于相同的歷史時(shí)期。但由于各自發(fā)展方略的差異，時(shí)至今日已是今非昔比了。 
    在市場(chǎng)變化的大環(huán)境下，“金百萬(wàn)”在2005 年的聲息并不是很明顯。經(jīng)營(yíng)模式，菜品組合，營(yíng)悄策略上似乎沒(méi)有什么大的舉動(dòng)，記者走訪好幾家分店基本處于波瀾不驚的情況。菜品－如既往，服務(wù)環(huán)境甚至略有下降，如果2006 年依然如此，前景則將令人擔(dān)憂。
    作為一代名店，我們衷心希望“金百萬(wàn)”能夠永葆青春，為中端市場(chǎng)再添亮色。

   “天外天”經(jīng)過(guò)了前幾年的自然變革，現(xiàn)在處于均分天下的局面，二位“舵主”都在用自己的方式各自為戰(zhàn)，但經(jīng)營(yíng)效果卻是大相徑庭，個(gè)中優(yōu)劣己見(jiàn)端倪。保持穩(wěn)定和積極進(jìn)取其實(shí)并不矛盾，創(chuàng)新與變化都是相對(duì)而言的，有了穩(wěn)定的基礎(chǔ)只是第－步，如果不是添磚加瓦，標(biāo)新立異，那么地基是無(wú)法自已拔地而起的。店面數(shù)量增加緩慢，菜品質(zhì)量沒(méi)有突破，長(zhǎng)此以往，可能會(huì)出現(xiàn)相對(duì)萎縮的局面。打拼市場(chǎng)如逆水行舟，不知2006 年，“天外天”這塊曾經(jīng)輝煌的大字招牌能否再放異彩？
    前文所述的幾家傳統(tǒng)名店行事風(fēng)格中大家比較明顯地感覺(jué)到個(gè)“平”字，那么下面將要提及的商家則右以用“驚”字來(lái)形容了。
    來(lái)自東北的“小土豆”現(xiàn)在己經(jīng)成了“巨”土豆，從1989 年創(chuàng)業(yè)到1998 年短短十年時(shí)間，其資產(chǎn)評(píng)估額為1．86億元人民幣，時(shí)至今日，已在全國(guó)七個(gè)省市擁有了80 余家連鎖店，3000 余名員工，連鎖資產(chǎn)1 . 86 億元，控管資產(chǎn)2 .0 億元。在2005 年我們驚奇地發(fā)現(xiàn)，京城的“小土豆”不僅僅在實(shí)施他的“連鎖”經(jīng)營(yíng)策略，其控管式經(jīng)營(yíng)效果也是十分驚人的。
    2005 年“小土豆”集中優(yōu)勢(shì)兵力，在京城開(kāi)始了一場(chǎng)目的性極為明確的攻堅(jiān)戰(zhàn)。

    首先，“小土豆”集團(tuán)重新審視了市場(chǎng)的格局，并迅速做出了新的戰(zhàn)略布置。因集團(tuán)一直是以多元化的狀態(tài)存在。有些構(gòu)成單元經(jīng)營(yíng)情況并不太盡如人意。但這些單元的店態(tài)和地理位置卻是十分優(yōu)越的。
    其次，“小土豆”雖然是集團(tuán)公司，但真正以這個(gè)名稱出現(xiàn)在市場(chǎng)上的店面卻不是很多。店面情況也不都是大店。裝修風(fēng)格因其歷史原因也受一些限制。與之相反的是，“漁公漁婆”這個(gè)原本屬于“小土豆”集團(tuán)旗下的店卻充分顯示出了相當(dāng)?shù)膬?yōu)勢(shì)。在京城現(xiàn)有的幾家店生意紅火非常。在亞運(yùn)村店記者看到，在飯口時(shí)候，大廳連散座都是爆滿，更別提包房了。由此行來(lái)，“漁公漁婆”這個(gè)頗具現(xiàn)代潮流氣息的店無(wú)疑已經(jīng)相對(duì)顯出強(qiáng)勢(shì)。

    在這樣的客觀條件下，“改頭換面”是一種非常明智的選擇。“小土豆”集團(tuán)公司的決策層毅然開(kāi)始了品牌重鑄的大工程。
    集團(tuán)在經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)上繼續(xù)以“小土豆”的固有現(xiàn)象正常經(jīng)營(yíng)，在餐飲市場(chǎng)上則開(kāi)始偏重于’“漁公漁婆”的品牌精細(xì)化建設(shè)。他們把“剛記”“釣蝦王”等原本松散的品牌統(tǒng)一歸劃“漁公漁婆”帳下。重新以時(shí)尚、前衛(wèi)的理念來(lái)規(guī)劃市場(chǎng)。在經(jīng)營(yíng)環(huán)境、產(chǎn)品拓展服務(wù)水平上建立強(qiáng)勢(shì)。投入了巨大的人力、物力，并且在2005年己經(jīng)初步取得了成效。京城食客們己經(jīng)看到了以“漁公漁婆”新形象出現(xiàn)的多家新店。
   由此可見(jiàn)，任何一家戰(zhàn)略性集團(tuán)公司都應(yīng)該根據(jù)“戰(zhàn)場(chǎng)”的變化，隨時(shí)調(diào)整“戰(zhàn)術(shù)”，必要時(shí)，集中優(yōu)勢(shì)實(shí)力及時(shí)進(jìn)行整編。這樣就定能取得良好的效果。
   由此可見(jiàn)，合理的資源整合，優(yōu)勢(shì)的科學(xué)互補(bǔ)，完全可以匯集成一種無(wú)敵的力量，“小土豆”在2005 年的中端市場(chǎng)上給我們?cè)鎏砹艘还P濃彩。
    作為京城家常菜鼻祖之一的“郭林”，在2005 的則表現(xiàn)令人有些不解，店態(tài)的擴(kuò)張似乎處在靜止?fàn)顟B(tài)。但細(xì)心的同仁們會(huì)看到如下一些令人“震憾”的表現(xiàn)：人員流失率極低，單店更新速度加快，菜品、環(huán)境、服務(wù)水平整體平穩(wěn)上升。與此同時(shí)，“郭林”還在悄悄地清理了一些不太盡如人意的店面。這些表現(xiàn)與當(dāng)今風(fēng)起云涌的業(yè)界環(huán)境顯然是有些格格不入的。像人員流失率極低的表現(xiàn)簡(jiǎn)直就可以用奇跡來(lái)形容了。因?yàn)樯婕捌髽I(yè)核心問(wèn)題，記者并未進(jìn)行過(guò)深的采訪，但根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷我們不難得出如下結(jié)論：
一、“郭林”的體制建設(shè)肯定是日趨完善的，而且這種建設(shè)的方向和方法定有過(guò)人之處。

二、“郭林”日后的發(fā)展應(yīng)該是“穩(wěn)健”見(jiàn)長(zhǎng)的，從目前“十年磨一劍”的風(fēng)范來(lái)判斷，未來(lái)的幾年中，“郭林”應(yīng)該有大動(dòng)作出現(xiàn)．

   市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)固然使人大費(fèi)腦筋，搶占市場(chǎng)更是一項(xiàng)更是高端更專業(yè)性的工作。2005 年，有兩家風(fēng)格迥然不同的企業(yè)在這方而打了兩場(chǎng)漂亮仗。
    眾所周知，按一般慣例開(kāi)發(fā)市場(chǎng)應(yīng)充分考慮如下幾個(gè)方而：一是從人口集中，具備消費(fèi)潛力。二是產(chǎn)品要與環(huán)境相匹配。三是各商家應(yīng)相對(duì)集中，交通條件良好。最好貼近交通干路。
   但上面幾個(gè)鐵打的定律在“玉林烤鴨”和“渝鄉(xiāng)人家”經(jīng)營(yíng)者眼中簡(jiǎn)直成了“反面教材”；他們?cè)谌ツ甑氖袌?chǎng)開(kāi)發(fā)方略中反其道而行之卻取得了令人驚奇的成功。
   “玉林烤鴨”把發(fā)展方向定在了少人問(wèn)津的京城近郊，在城鄉(xiāng)結(jié)合部開(kāi)設(shè)了多家分店。經(jīng)營(yíng)“三要素”卻貫徹得不折不扣。令人驚喜的是，客源量極大，生意每日火爆。這也許與這片區(qū)域的開(kāi)發(fā)潛力激發(fā)有關(guān)。大家都認(rèn)為是“冷門”的地方往往帶來(lái)的就是相關(guān)產(chǎn)業(yè)的缺乏。而這種缺乏從另一側(cè)面講就是個(gè)實(shí)實(shí)在在的空間。而且這個(gè)空間就像一塊無(wú)法檢驗(yàn)含金量的礦石一樣無(wú)法預(yù)側(cè)其深度。但有經(jīng)驗(yàn)的探礦者們往往會(huì)滿載而歸。 “玉林烤鴨”的經(jīng)營(yíng)者們憑借精準(zhǔn)的探礦儀一－豐富的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)經(jīng)驗(yàn)，精確的選礦機(jī)一－出色且穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量在京郊開(kāi)發(fā)了一座又一座的“金礦”，令同行望其項(xiàng)背。
   “渝鄉(xiāng)人家”是一個(gè)憑借傳統(tǒng)風(fēng)格在甲北京逐漸發(fā)展起來(lái)的川菜館。自1998 年渝味村店）開(kāi)業(yè)以來(lái)便深受人們的喜愛(ài)。它遮布京城主要市區(qū)，讓人們?cè)诜比A的大都市盡享土色土香的情趣。更為可貴的是，“渝鄉(xiāng)人家”發(fā)展至今兒乎沒(méi)有虛夸的廣告效應(yīng)，幾乎都是通過(guò)顧客間良好的口碑宣傳。
    2005 年，在經(jīng)歷了一段“平臺(tái)期”過(guò)后．“渝鄉(xiāng)人家”把獨(dú)到的日光投到了一個(gè)“涉險(xiǎn)地帶”。
    在人們的傳統(tǒng)印象中，川菜小館似乎只適合在街邊訪間開(kāi)設(shè)。因其特色鮮明，原料低廉，環(huán)境要求簡(jiǎn)單。
    去年，“渝鄉(xiāng)人家”在京城三大著名食圈內(nèi)分別開(kāi)了3 家精致小館，并且?guī)缀醵奸_(kāi)在了白領(lǐng)云集的社區(qū)商圈內(nèi)。吃慣了奶油、芝士的白領(lǐng)們幾乎是立刻被她那獨(dú)特的魅力所征服了。
    在中關(guān)村、麗都、復(fù)興門百盛三家店記者看到的人聲鼎沸，女客如云的景象。在麗都店，在未驚動(dòng)店家的情況下記者采訪了幾位在此用餐的食客：
  白小姐：外企職員。她的整體評(píng)價(jià)是菜品質(zhì)最很好，很有“川”的感覺(jué)。不足之處是燈光較暗，有些壓抑。
    邢女士：和喬公司經(jīng)理。她對(duì)這里的菜品贊不絕口，尤其是酷似“水煮魚(yú)”的鮮嫩爽口魚(yú)湯可以直接入口飲用令她驚訝不己。
    另?yè)?jù)記者了解，“渝鄉(xiāng)人家”在聯(lián)合大廈、建外SOHO ，左岸公社等地都有分店開(kāi)社。并且店面都不很大，菜品及環(huán)境都是一流水準(zhǔn)。
    把川菜小館開(kāi)設(shè)在高檔社區(qū)，為白領(lǐng)們提供高雅服務(wù)，不能不說(shuō)是種另類經(jīng)營(yíng)。這與投資人個(gè)人的膽識(shí)和綜合素質(zhì)都是一種考驗(yàn)。但“渝鄉(xiāng)人家”成功了。在2005 年的經(jīng)營(yíng)中取得了相當(dāng)不錯(cuò)的“成績(jī)”。
    兩個(gè)發(fā)展中的商家，在市場(chǎng)選擇上大打“反斗拳”且都取得了不同程度的勝利，這又是2005 年給我們留下的另一個(gè)驚喜。
   香香辣辣一盆魚(yú)，“煮”出市場(chǎng)格局新改變：“煮”出了一片另類創(chuàng)新的天地：在2005 年不得不說(shuō)是亮點(diǎn)之一。

關(guān)鍵詞之：創(chuàng)新

一盆香辣油“煮”遍北京城

   這里所指的創(chuàng)新，與傳統(tǒng)意識(shí)中廣泛的產(chǎn)品研發(fā)有著本質(zhì)的區(qū)別。這個(gè)“創(chuàng)新”我們只談?wù)撘环N風(fēng)靡京城、經(jīng)久不衰的產(chǎn)品一－水煮魚(yú)。只是這一道川菜中的精品代表，在2005 年卻演譯出了N 種結(jié)局各異的故事。從而進(jìn)一步在感性上充實(shí)了單一產(chǎn)品深度開(kāi)發(fā)可能出現(xiàn)的互補(bǔ)性這一理論。

   截至2005 年底，記者粗略地統(tǒng)計(jì)了一下京城數(shù)得上號(hào)的“水煮魚(yú)”店，堪稱代表性的店面就有十余家之多。而在這十余家店面之中，自稱“盤古”者甚眾。但到底誰(shuí)是真的帶頭人呢？無(wú)從考證。就是這一盆紅亮、誘人的水煮魚(yú)，“煮”出了京城的新一套業(yè)界“英雄譜”。

   “沸騰魚(yú)鄉(xiāng)”：京城數(shù)一數(shù)二的水煮魚(yú)名家，他家的水煮魚(yú)的最大特色是口味醇厚，不論從色、香、味上都堪稱爽到極點(diǎn)。據(jù)傳“沸騰魚(yú)鄉(xiāng)”是京城最早的專業(yè)店之一，就目前情形判斷，此言亦非空穴來(lái)風(fēng)。這家店還是唯一免費(fèi)供應(yīng)苦丁茶的店，讓客人在大過(guò)麻辣癮的同時(shí)降降火氣，可謂想得周到。
“辣婆婆”：與“沸騰魚(yú)鄉(xiāng)”一樣，辣婆婆是以正宗川菜現(xiàn)身京城的，在“水煮魚(yú)”大行其道之時(shí)，辣婆婆自然也不會(huì)甘為人后。他家的水煮魚(yú)也秉承了正宗的口味，每日賓客盈門，經(jīng)常需等號(hào)就餐。

   “麻辣誘惑”：可能是受韓東董事長(zhǎng)的理念影響，“麻辣誘惑”甫一面世，就產(chǎn)生了很強(qiáng)的“品牌效應(yīng)。”這里的水煮魚(yú)不妨可以用“勁”來(lái)形容，麻、辣、鮮、香每一種味道都很“勁”，特色非常鮮明。2005 年，麻辣誘惑店態(tài)的變化也不小。分店開(kāi)設(shè)速度較快。

   “麻辣魚(yú)鄉(xiāng)”：這家店過(guò)人之處在于他們的配料與眾不同，傳統(tǒng)的川菜最常用的輔料中不乏青筍和木耳，“麻辣魚(yú)鄉(xiāng)”則把它們鋪在了水煮魚(yú)的身下。青筍的脆嫩、鮮香，木耳的肉感及潤(rùn)澤相得益彰，使得這里水煮魚(yú)與眾不同。

   “沸騰180 度”：這是水煮魚(yú)諸多店面中少有的與“生態(tài)”沾邊的特色店，除了正宗的魚(yú)以外，光環(huán)境就可以稱之為一種享受。坐在別有洞天的小包廂內(nèi)或親臨水景實(shí)在愜意。
   “紅京魚(yú)”：據(jù)多家資料顯示，“紅京魚(yú)”有可能真的是京城水煮魚(yú)的鼻祖。除了店裝修高雅，環(huán)境舒適以外，“紅京魚(yú)”的招牌菜的確與眾不同，這里該用的形容詞是“柔”。不知店家在調(diào)料中下了何等功夫，他們的水煮魚(yú)盡管香氣十足，卻沒(méi)有那種很“燥”的感覺(jué)。而且他們的“油”是鼓勵(lì)客人打包的。此項(xiàng)特色著實(shí)在業(yè)界沖擊不小。

    這幾家“水煮魚(yú)”界的“大腕兒”們?cè)?005 年可是一直PK 不斷，以上記者只是從親身品嘗的口感上和對(duì)環(huán)境的感性認(rèn)識(shí)上粗淺分析了一下他們的各自創(chuàng)新之處。但真正的創(chuàng)新卻絕非在此。
    這些“大腕”們通過(guò)2005 年一年的努力，己經(jīng)在“水煮”市場(chǎng)上形成了一個(gè)新的格局，大家的市場(chǎng)份額形成了個(gè)相對(duì)良性的比例，所以在2006 年當(dāng)中應(yīng)該相安無(wú)事。
    以“沸騰”和“ 麻辣”兩個(gè)“魚(yú)鄉(xiāng)”來(lái)講，他們依據(jù)各自的品牌已經(jīng)打造了一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的消費(fèi)市場(chǎng)，外界的影響不會(huì)掀起大的波瀾。
  “辣婆婆”店如其名，正宗地道的川菜，同樣正宗的水煮魚(yú)。人均50－60 元的消費(fèi)水平，尋常但充滿溫情的店面，己經(jīng)足以吸引京城百姓家宴需求者的眼球。這里的消費(fèi)市場(chǎng)將繼續(xù)以家宴、聚會(huì)見(jiàn)長(zhǎng)。

    “麻辣誘惑”的根本理念是打造精致生活品牌，時(shí)尚元素己經(jīng)深深地滲入了他們的一磚一瓦，2005 年己經(jīng)充分驗(yàn)證了這點(diǎn)，作為紅男綠女們的優(yōu)選之地。消費(fèi)水平自然會(huì)高居不下。俗語(yǔ)曰：半大小子，吃死老子。觀念雖然有些過(guò)時(shí)，但話糙理不糙，韓東董事長(zhǎng)成功地將一群京城“燒錢”一族開(kāi)發(fā)了出來(lái)，前途不可限量。

   “沸騰180 度”強(qiáng)調(diào)的是人文文化，他的客源結(jié)構(gòu)是有文化追求的消費(fèi)者人群，其穩(wěn)定性是有一定保障的。
    “紅京魚(yú)”是去年“水煮”一派中無(wú)可爭(zhēng)議的勝者之一。他們?cè)跇I(yè)界打出了“健康”牌，這是一張沖擊力極強(qiáng)的王牌。他們的客源消費(fèi)水準(zhǔn)可能會(huì)“水漲船高”, “紅京魚(yú)”已經(jīng)具備了沖擊高端市場(chǎng)的條件。

   值得特別關(guān)注的是，這些老牌國(guó)有企業(yè)雖然以較新的姿態(tài)出現(xiàn)在市場(chǎng)上，但諸如服務(wù)質(zhì)量等“老、大、難”的問(wèn)題依舊十分突出。

關(guān)鍵詞之：轉(zhuǎn)型 
    俗語(yǔ)云：窮則變。當(dāng)一家企業(yè)面臨生死抉擇之時(shí)，求變則為當(dāng)務(wù)之急。眾多國(guó)營(yíng)老店，受歷史原因影響曾一度低迷。但當(dāng)今世界我們已驚喜地發(fā)現(xiàn)，這些“老樹(shù)”現(xiàn)今已各發(fā)“新枝”。

   提起國(guó)有老店，盡管名頭都很大。但在人們的傳統(tǒng)意識(shí)里 ，總是離不開(kāi)“環(huán)境永遠(yuǎn)不變，菜單兒永遠(yuǎn)不換，服務(wù)總是很爛”的印象。正是因?yàn)檫@種印象度嚴(yán)重形晌了國(guó)營(yíng)老店的生存。在這種極為嚴(yán)峻的條件下，痛苦求變是起死回生的唯一方法。從上個(gè)世紀(jì)九十年代，第一輪脫胎換骨型轉(zhuǎn)型己經(jīng)實(shí)施。各區(qū)縣的飲食服務(wù)公司轉(zhuǎn)型為擁有自主權(quán)的集團(tuán)公司。從產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)上擺脫了一些束縛，開(kāi)始出現(xiàn)生機(jī)。像現(xiàn)在頗具實(shí)力的華天、翔達(dá)等著名企業(yè)就是那時(shí)誕生的。

    就像一般的科學(xué)規(guī)律所揭示的一樣．人們的需求也有個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的輪回周期，從2005 年開(kāi)始，準(zhǔn)確地講，是從2 0 05 年中秋、國(guó)慶期間開(kāi)始，京城著名老字號(hào)又獲得了其發(fā)展的又一春。
  據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，2005 年中秋、國(guó)慶期間，像全聚德、砂鍋居、東來(lái)順等老牌企業(yè)的營(yíng)業(yè)額翻了數(shù)番，老店的招牌菜又找回了極高的點(diǎn)擊率。
     這一現(xiàn)象并非完全偶然，除了輪回的因素外，這些老店的自我完善實(shí)際上起到了至關(guān)重要的作用。
     在眾多的老店中，全聚德是旗艦型企業(yè)的典范。他也是轉(zhuǎn)型最為成功、徹底的代表。實(shí)際上，從本世紀(jì)初，全聚德變革的腳步就己經(jīng)加速了，時(shí)至2005 年，該企業(yè)己經(jīng)成為一家全新的“超霸”型企業(yè)。他的旗下?lián)碛惺澜缟弦?guī)模最大的烤鴨店，擁有世界上傳承得不折不扣的經(jīng)典魯菜。全聚德以其無(wú)可比擬的先天優(yōu)勢(shì)、后天努力一直處于國(guó)有飲食企業(yè)之巔。
    就在2006 年元旦期間，在面而臨拆遷的前門大街，記者再次采訪了這家百年老店，在充滿皇宮氣派的店堂內(nèi)，記者感受到了極為熱烈的用餐氣氛。包間環(huán)境雕梁畫(huà)柱，金碧輝煌。技術(shù)嫻熟的師博們就在桌旁獻(xiàn)藝，動(dòng)作嫻熟至極，如行云流水般令人賞心悅目。烤鴨味道自不必說(shuō)，幾乎達(dá)到了掛爐烤鴨的至高境界。輔以精選蔥絲、面醬、食之唇齒留香。

     店外雖時(shí)值隆冬，外賣窗口排隊(duì)爭(zhēng)購(gòu)者仍然“神龍見(jiàn)首不見(jiàn)尾”。雖然售價(jià)高達(dá)78 元 一只，購(gòu)者仍舊如潮。京城理性的食客們出于對(duì)傳統(tǒng)烹飪藝術(shù)精華的狂熱追求可見(jiàn)不一般。
    蜚聲京華的魯菜旗艦店一－豐澤園飯莊現(xiàn)已今非昔比。現(xiàn)在的豐澤園已經(jīng)是一座集餐飲、住宿、娛樂(lè)于一體的綜合性設(shè)施了。這種轉(zhuǎn)型歷經(jīng)了近十年的時(shí)間，但在2005 年，豐澤園稍顯平庸，但他們的招牌菜和特色面食雖沒(méi)有太明顯的發(fā)揚(yáng)光大，卻也很穩(wěn)定地保持了原有的水準(zhǔn)。一座新型的全方位企業(yè)如何有進(jìn)步性思維，并盡快付諸實(shí)施，是擺在商家面前一個(gè)嚴(yán)肅的課題。
   作為“晉菜”在北京的“活化石”－一晉陽(yáng)飯莊來(lái)講，2 0 05 年也比較平靜。從店態(tài)上講，珠市口老店曾經(jīng)一度與豐澤園樣成為了餐、住、玩一體的綜合性設(shè)施，自從兩廣路改造后，保留了紀(jì)曉嵐故居和晉陽(yáng)飯莊的主要店面。
    平心而論，晉陽(yáng)飯莊的面食一直是京城老饕的偏好。其地道的山西炒菜、香酥鴨等傳統(tǒng)菜式也一直好評(píng)如潮。記者家在南城，也經(jīng)常光顧該店。雖然晉陽(yáng)飯店的菜品較為穩(wěn)定，但市場(chǎng)的呼喚也應(yīng)引起經(jīng)營(yíng)者足夠的重視。“晉菜”用油量明顯高于其他菜系。這與現(xiàn)行的健康理念有所相悖，順其求而圖其變應(yīng)正當(dāng)時(shí)。
    在轉(zhuǎn)型過(guò)程中，還有一些“另類”轉(zhuǎn)型也引起了記者的關(guān)注：像以褡鏈火燒著稱的“瑞賓樓”飯莊；以醬牛肉、燒羊肉而聞名于世的“月盛齋馬家老鋪”等店面雖小，名聲在外的企業(yè)，已經(jīng)基本上處于私營(yíng)狀態(tài)了。但由于歷史的原因，目前尚不能完全界定其企業(yè)性質(zhì)，但從記者的采訪中己經(jīng)有了些許異樣的感覺(jué)。
    除了全聚德以外，記者采訪的其他店幾乎都存在這個(gè)問(wèn)題。這讓記者多少有些遺憾。這種典型的“國(guó)營(yíng)”式服務(wù)已經(jīng)到了非變不可的程度。
    至于老店的傳統(tǒng)“出彩”菜品，記者將在后文中詳細(xì)論述。

關(guān)鍵詞之：區(qū)域性特色餐飲 

   特色美食街是全世界都有的一種現(xiàn)象，其起源、發(fā)展都有著偶然性。但其共性在于良性競(jìng)爭(zhēng)。由一家或幾家優(yōu)良的店家?guī)��?dòng)一片商圈的發(fā)展，形成商家火爆的繁華地域，不靠良性競(jìng)爭(zhēng)是很難實(shí)現(xiàn)的。而其中真正得益的卻是廣大食客們。2006 年，還會(huì)有新的美食街出現(xiàn)。我們希望這種良性競(jìng)爭(zhēng)的態(tài)勢(shì)持續(xù)下去。這是一件“多贏”的好事。

   據(jù)“美食中國(guó)”有關(guān)報(bào)道，近兩年，在北京城區(qū)改造的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)了一條條“美食商業(yè)街”。這些美食街分別代表了一種不同的文化，成為京城餐飲業(yè)的一個(gè)新亮點(diǎn)。尤其在2005年，這些新興的區(qū)域性特色美食餐飲更加成形。

阜成路“超級(jí)大飯”

一條街高檔特區(qū)的代表

    一說(shuō)到吃燕翅鮑，最有面子的不外乎去阜成路，東起西三環(huán)航天橋、西至四環(huán)定慧橋，全長(zhǎng)大約3 公里的路上，云集了杭州菜、淮陽(yáng)菜、湘菜、鄂菜、川菜等各風(fēng)味的知名餐飲企業(yè)數(shù)十家。這里的每家餐飲企業(yè)在裝修裝飾上風(fēng)格各異、豪華氣派，有雕梁畫(huà)柱的精美，有富麗堂皇的豪華；有中式傳統(tǒng)的古樸，也有西式線條的典雅，成為京城著名的高檔餐飲區(qū)。
     位于美食街東口的“天下一家”，在經(jīng)營(yíng)特色上體現(xiàn)了傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代文化的結(jié)合。將先進(jìn)的生態(tài)學(xué)說(shuō)融入其主營(yíng)的傳統(tǒng)官府菜中，形成了獨(dú)特創(chuàng)新的滋補(bǔ)官府菜系列。該店行政總廚、美食大師焦明耀先生倡異的“生態(tài)餐飲學(xué)說(shuō)”，更是讓美味與營(yíng)養(yǎng)有效平衡，成為官府菜的一個(gè)重要分支。而金悅、黎昌、順?lè)濉⒓t子雞，這幾家著名的粵菜海鮮灑樓，也是京城老牌的“海鮮大腕”，裝修典雅華貴、富麗堂皇，價(jià)格也是相當(dāng)不菲，為商務(wù)餐飲的首選之地。

慧忠路  大屯路

北部的餐飲霸主   高中低檔任你挑

   亞運(yùn)村的餐飲類在京城北部最發(fā)達(dá)，其中以慧忠路和大屯路的餐廳尤為眾多。一到晚上，這里的生意尤其火爆。不但一些中低檔酒樓需要排號(hào)等座，就連些高檔酒樓也是門庭若市。選擇性強(qiáng)，是這一地段餐飲業(yè)的特點(diǎn)，從高檔燕翅鮑到通俗平民的東北菜，整個(gè)層次的店都有。比如慧忠路上的東北虎餐廳、大屯路卜的眉州東坡酒樓等等，就是比較大眾化的餐廳。而高檔宴請(qǐng)的酒樓也有不少，比如大屯路上的四海凱悅等等。同時(shí)，酒樓的“更新率”高是另一大特點(diǎn)，常有換招牌的店。可見(jiàn)，此地的競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈。不過(guò)像雙盛園、東海漁港這些老牌店還是很穩(wěn)固的。

霄云路

小資餐廳聚集地  吃出情調(diào)好去處

    霄云路位于三環(huán)的三元東橋和四環(huán)霄云橋之間，是一條西南至東北向的長(zhǎng)街，這樣斜斜的一條街，在京城并不多見(jiàn)，屬于東三環(huán)至東四環(huán)之間一條重要的交通要道。馬路兩旁寫字樓林立，京信大廈、現(xiàn)代盛世大廈、鵬潤(rùn)大廈、大通大廈、國(guó)航大廈，還有京潤(rùn)水上花園別墅等高檔公寓，如此商務(wù)要地、繁華之所，當(dāng)然是餐廳林立，各種檔次和各種口味的都有，以異國(guó)風(fēng)味居多。也正是這些異國(guó)風(fēng)味，以它們獨(dú)特的優(yōu)雅和迷人的味道，打造著霄云路的小資情調(diào)。在霄云路上 ，出名的餐廳有很多家，但規(guī)模都不太大，而且以情調(diào)著稱。比如在小資們口中盛傳的鹿港小鎮(zhèn)、泰國(guó)風(fēng)昧的檸橫葉子、經(jīng)營(yíng)浪漫法餐的浮士德等等。
萊太

 后起之秀的美食街  人人都可享受到

    從燕莎橋向東亮馬橋路第一個(gè)路口左拐，女人街斜對(duì)面的七彩北路，這里便是近年新起的一條美食街一“萊太美食街”。周邊有正在興建的第三使館區(qū)及萊太花卉市場(chǎng)、鵬潤(rùn)大廈等，剛剛修繕完畢的道路比較通暢。此地區(qū)共有將近20 家餐廳，經(jīng)營(yíng)的菜肴包括川菜、粵菜、湘菜、杭州菜、新疆菜、日餐、韓餐、茶餐廳、咖啡館，其至還有黎巴嫩風(fēng)味。普遍裝修檔次較高且環(huán)境各有特色，除了個(gè)別幾家，人均消費(fèi)大多屬于中檔水平。這條街規(guī)劃得井井有條，家家餐廳門前都有停車位，后院還設(shè)有停車場(chǎng)，有保安負(fù)責(zé)管理，是典型“后起之秀”的美食街，開(kāi)街時(shí)雖然低調(diào)，但很快就家家火爆了。

簋街“麻小”活躍的不夜街

雖經(jīng)改造風(fēng)韻猶存

    東直門籃街是北京最早火起來(lái)的食街，也是當(dāng)年那些“夜貓子”和深夜饕餮的地方。一些簋街上的老食客都這么形容當(dāng)年簋街最興盛時(shí)的情景：“人人皆啖小龍蝦，夜夜歡歌到凌晨”。的確，來(lái)簋街的食客，多半是沖著“麻小”來(lái)的。不過(guò)，隨著簋街的改造，不少人氣挺旺的小店遷走了，簋街雖然己經(jīng)不敵當(dāng)年的繁華，但是人氣依然還在。如今的半條簋街，仍然留存著四五十家館子。靠近東口的幾家回遷的館子，什么通樂(lè)、天一閣，到晚上還是人聲鼎沸，熱鬧非凡。

前門

老字號(hào)匯集的一條街    久經(jīng)滄桑不復(fù)存在

    前門大街上匯集著京城的許多家老字號(hào)飯店，就像正陽(yáng)門經(jīng)歷的風(fēng)風(fēng)雨雨一樣，前門大街上的那些老字號(hào)飯店也是久經(jīng)滄桑，門前的招牌印證了他們的悠久歷史。盡管這里的人氣頂不上其他的美食街那樣火爆，但是，卻代表著京城的食文化。也是外地人到北京必去的地方，這里的百年老店有全聚德烤鴨店、都一處燒麥、開(kāi)封第一樓灌湯包子、老正興飯莊、壹條龍飯莊等等，全都是百年以上的老字號(hào)，而且口味也是相當(dāng)正宗。就在記者準(zhǔn)備截稿的時(shí)候，隨著前門大街規(guī)劃工程的開(kāi)工，這條美食街從2006 年元月中旬己經(jīng)不復(fù)存在了，各老店新址日前我們尚末搜集齊全，我們會(huì)在日后的采訪中注意收集相關(guān)信息及時(shí)反饋給您。

平安大街

見(jiàn)證歷史的美食街  古為今用別有洞天

   改造后的平安大街的商業(yè)并沒(méi)有想象中的火爆，但是從東四十條橋往西一路直行過(guò)去，路兩旁的飯館也是一家挨著－家，倒也是熱鬧非凡。由于靠近荷花市場(chǎng)，每到晚上，很多人都喜歡在平乎安大街上吃好晚飯，順道折進(jìn)后海，在那些溫婉的酒吧里，享受一種愜意。
    由于很多酒樓都是建造在原先的一些王府、宅院的舊址上，因此，平安大街上的餐飲也帶著些許歷史的韻味。格格府就是其中一家。由于是清朝時(shí)慈禧太后賜予榮壽固倫公主用于完婚之府邸，因此其有濃厚的歷史色彩和文化底蘊(yùn)。主營(yíng)各種宮廷燉品，很有特色。而靠近平安里的北平樓則是一家經(jīng)營(yíng)老北京風(fēng)味的酒樓，想吃爆肚、豆汁、炸醬面，來(lái)這旦倒是全都能吃全了。

廣安門

麻辣主打的風(fēng)味食街

    廣安門美食街西起六里橋，東至虎坊橋，這地段是隨著南城改造而興起的一條美食商業(yè)街。歷數(shù)這條街上的眾多店家，不難發(fā)現(xiàn)這條美食街以麻辣風(fēng)味為主打。牛街附近的一些清真餐廳也是人氣紅火。另外，一些南城的老字號(hào)也在這條街上非常容易見(jiàn)到。
     美食街的形成雖然有其相關(guān)的歷史原因，地理原因，但根本性的問(wèn)題還是在于食客們對(duì)于文化以及品味的一種不斷攀升的需求，在2006 年，我們的美食街的數(shù)量只會(huì)進(jìn)一步增加，并且在品質(zhì)上會(huì)有挑戰(zhàn)性的高要求， 請(qǐng)各位商家做好充分準(zhǔn)備。
蘇州街

蓄勢(shì)待發(fā)的潛力食街    文化底蘊(yùn)深厚

   蘇州街是中關(guān)村地區(qū)的一條蘊(yùn)藏?zé)o限潛力的食街，一直悄悄地蓄勢(shì)待發(fā)。或許由于靠近中關(guān)村這樣的1T 商務(wù)聚集地，因此這里的餐飲大都是具有一些文化底蘊(yùn)的餐廳。價(jià)位和裝修都是中檔以上的。
     說(shuō)到文化底蘊(yùn)，就不得不提到這里的幾家店，因?yàn)槎际钦加玫臉?lè)府花園的房子 ，古色古香。樂(lè)家怡園租的是樂(lè)府花園的一個(gè)偏房套院，主營(yíng)粵菜和湘菜，海鮮和湘菜小炒都做得很地道。另一家就是白家大宅門了，這家店環(huán)境很好，占了樂(lè)府花園的最好的部分，走進(jìn)宅院別有洞天，亭臺(tái)軒榭小橋流水，價(jià)位較高，經(jīng)營(yíng)高檔的宮廷筵席，商務(wù)餐可以來(lái)這里，比較有品位。

方莊

夜宵火爆的美食街   社區(qū)成長(zhǎng)拉動(dòng)消費(fèi)

  有人說(shuō)，方莊美食街的火爆得益于簋街的改造，原本在簋街紅得發(fā)紫的金鼎軒搬到了方莊，帶動(dòng)了周圍的人氣。其實(shí)也不盡然，方莊美食街是近幾年才火爆起來(lái)的，主要還是由于周邊的居民區(qū)的擴(kuò)建，配套的餐飲業(yè)也相應(yīng)發(fā)展起來(lái)。設(shè)施比較完備，街面寬闊，店向規(guī)模也不小。菜系特別全而多樣，中餐、西餐都有。這條街雖然沒(méi)有簋街夜夜笙歌的場(chǎng)面，但也許是因?yàn)椴蛷d的檔次和整體氛圍高于簋街，這里的高潮在飯點(diǎn)時(shí)間就已開(kāi)始上演。
    特色美食街是全世界都有的一種現(xiàn)象，其起源、發(fā)展都有著偶然性。但其共性在于良性競(jìng)爭(zhēng)。由一家或幾家優(yōu)良的店家?guī)��?dòng)一片商圈的發(fā)展，形成商家火爆的繁華地域，不靠良性競(jìng)爭(zhēng)是很難實(shí)現(xiàn)的。而其中真正得益的卻是廣大食客們。2006 年，還會(huì)有新的美食街出現(xiàn)。我們希望這種良性競(jìng)爭(zhēng)的態(tài)勢(shì)持續(xù)下去。這是一件“多贏”的好事．
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2006 風(fēng)向標(biāo)
揭秘2006 飲食新潮流

   元旦，在2005 年和2006 年交界之際，美食成了假期中人們最開(kāi)心的享受，各大餐廳在這三天的時(shí)間里也是賓客盈門。相對(duì)于剛剛走過(guò)的2005 年，2006 年元旦期間的餐飲市場(chǎng)提供給我們與2005 年不同的飲食潮流。

潮流一：川菜館盛行保健菜

場(chǎng)景回放：
    以前只要一提到川菜，大家首先想到的是水煮魚(yú)、饞嘴蛙等麻辣油膩、香飄四溢的菜肴。不過(guò)，今年形勢(shì)有了逆轉(zhuǎn)。還記得水煮魚(yú)當(dāng)初剛剛出了“回鍋油”丑聞的時(shí)候，各商家都忙得焦頭爛額，一個(gè)個(gè)出來(lái)宣稱自家的水煮魚(yú)是清白的。餐館也一改以往作風(fēng)，同意顧客把剩油帶回家了。雖然事隔數(shù)月，這一事件對(duì)食客們的影響?yīng)q在。雖然現(xiàn)在的川菜館依舊是紅紅火火，顧客盈門。記者發(fā)現(xiàn)，川菜館里食客們點(diǎn)水煮魚(yú)還是有所顧忌，飯桌上大家更樂(lè)意去開(kāi)辟一些其他的菜肴。看著滿桌子的木耳、筍、蝦等等保健菜，雖然沒(méi)有了水煮魚(yú)刺鼻的香味，食客們?nèi)匀怀缘貌灰鄻?lè)乎。

店家采訪：
   據(jù)紅京魚(yú)餐飲公司董事長(zhǎng)助理李迅介紹，相對(duì)于去年的元旦來(lái)說(shuō)，今年顧客點(diǎn)菜最大的變化就是對(duì)水煮魚(yú)的依賴性減少，去年過(guò)節(jié)的時(shí)候，基本上每一桌客人都會(huì)點(diǎn)水煮魚(yú)，今年的水煮魚(yú)銷量有所減少，且明顯低于其他菜品的點(diǎn)菜量。今年元旦，客人對(duì)于蔥香木耳、鱔魚(yú)粉絲、梅干菜肉、青菜、玉來(lái)馬蹄燉排骨等這一類對(duì)身體有保健作用的菜肴更感興趣了。雖然水煮魚(yú)銷量有所下降，不過(guò)整個(gè)集團(tuán)的營(yíng)業(yè)額卻出現(xiàn)了上升的趨勢(shì)。這反映了現(xiàn)在顧客更加重視食品保健，上餐館就餐不光考慮味道，更加重視其對(duì)健康的影響。

潮流二：羊肉大行其道

場(chǎng)景回放：
   看著街邊上的新疆飯館、西北菜館，人們不難想象那種大碗喝灑、大塊吃肉的生動(dòng)場(chǎng)景。元日期間，吃羊肉再次成了人們欣然前往的一件事情。由于雞肉在食客們心中的地位有所降低，羊肉當(dāng)仁不讓地變得火爆。
    記者在各個(gè)有羊肉菜的餐館看到，元旦時(shí)羊肉的點(diǎn)菜量比平時(shí)增添了不少。常見(jiàn)的情形是一大桌子的客人圍在一起，吃著烤馕，啃著羊腿，甚至再來(lái)個(gè)羊肉火鍋，那情形真是太美了。有時(shí)還可以看見(jiàn)喜好羊肉的人們．會(huì)在餐館里買個(gè)羊腿和烤馕打包回家。

店家采訪：
據(jù)呂家營(yíng)商業(yè)街見(jiàn)牛羊餐廳經(jīng)理鄧文利介紹，今年元旦時(shí)這里點(diǎn)菜量最高的是全羊宴，經(jīng)常是一家人一起過(guò)來(lái)就餐。此外，烤羊腿之類的佳肴也是大家首選的。

潮流三：白領(lǐng)郊外聚餐增多

場(chǎng)景回放：
   元旦對(duì)于很多人是獲得私人空間的大好時(shí)機(jī)。但是對(duì)于很多單身的白領(lǐng)一族來(lái)說(shuō)，和同事朋友集體郊外就餐己經(jīng)成為一個(gè)新的時(shí)尚。再加上2005 年北京郊區(qū)的各個(gè)度假村、休閑餐廳辦得越來(lái)越成體系，越來(lái)越成型，郊外也成了邀上好友一起出游的好去處。如今，在各個(gè)效區(qū)的度暇村，元旦都能看到大家歡笑的而孔。一派熱鬧的場(chǎng)景，和在家里過(guò)年不相上下。去度假村的好處，一是可以接近自然，還有就是能吃到舒心的農(nóng)家菜。

店家采訪：
   據(jù)那里的度假村李勇強(qiáng)經(jīng)理介紹，去年這里只有l(wèi) 棟樓住滿了客人，今年元旦卻住滿了兩棟樓的客人。來(lái)這里的公司白領(lǐng)明顯增多，他們有的就是同一個(gè)公司的，在出來(lái)玩的同時(shí)還順帶開(kāi)開(kāi)會(huì)。因?yàn)檫@里位于虹鱒魚(yú)一條溝，客人來(lái)了都會(huì)記得吃魚(yú)，不過(guò)，除了吃魚(yú)，其他的特色砂鍋，能夠暖和身體的菜肴都很受歡迎。

潮流四：去老字號(hào)吃新菜

場(chǎng)景回放：
   今年，各個(gè)老字號(hào)餐館都進(jìn)行了一些改革，在自身形象方面變得更加為大眾所接受。在元旦期間，老字號(hào)的老當(dāng)家菜魅力不減。據(jù)砂鍋居負(fù)責(zé)人介紹，他們?cè)�旦期間最多的一天賣出了1200 多份砂鍋白肉；烤肉宛的負(fù)責(zé)人則表示他們?cè)�旦每天能賣出300 多斤烤肉。記者在老字號(hào)餐館看到，例如香辣羊排等新菜的點(diǎn)擊率頗高。很多老客人來(lái)了之后直接就問(wèn)，除了那些老的傳統(tǒng)的菜，你們有什么好吃的新菜嗎？

店家采訪：
   據(jù)聚德華天公司的的副總賈飛躍介紹，今年各個(gè)老字號(hào)餐館都在元旦推出了不少的新菜，現(xiàn)在新菜已經(jīng)在老字號(hào)餐館中形成氣候。今年由于新菜的改進(jìn)等原因，整個(gè)老字號(hào)餐飲集團(tuán)元旦期間的營(yíng)業(yè)額比去年同期增長(zhǎng)了將近30 %。

 

相關(guān)鏈接二
全國(guó)重點(diǎn)城市摻望火爆   上海餐飲業(yè)火爆

  

據(jù)《 文匯報(bào)》 報(bào)道，一段時(shí)間以來(lái) ，上海餐飲業(yè)的火爆場(chǎng)面讓人驚嘆不己，一些熱門飯店的包房竟要約3 天以后，全市餐飲業(yè)去年實(shí)現(xiàn)銷售額達(dá)到127 . 7 億元，同比增長(zhǎng)15．9%。權(quán)威人士承認(rèn)．由于統(tǒng)計(jì)上的難度，實(shí)際的的數(shù)字遠(yuǎn)不止127 億。

    按照上海1600 萬(wàn)人口統(tǒng)計(jì)，以每頓按人均消費(fèi)40 元計(jì)算，上海人平均每人每年上飯店20 次左右，平均每月約2 次。如果除去老人、小孩，單單計(jì)算具有較強(qiáng)消費(fèi)能力的人群，這一數(shù)字肯定要高得多。上海人出入飯店開(kāi)始頻繁的原因，除了消費(fèi)能力的提高外，最重要的是餐費(fèi)大大降低。以前中高檔次餐廳10 個(gè)人一桌酒菜，沒(méi)有1200元下不來(lái)，如今6O0元一桌便能吃好。

    上海餐飲行業(yè)的紅火折射出上海主市民生活方式的變化。家務(wù)勞動(dòng)越來(lái)越走向社會(huì)化，市民休閑時(shí)間越來(lái)越多，理性消費(fèi)被越來(lái)越多的市民所接受。吃在上海己不是擺派頭，而是真正的享受生活。

 

關(guān)鍵詞之：生態(tài)休閑

   在2005 年，“生態(tài)”一詞已經(jīng)充分體現(xiàn)出了他特有的魅力，“玩”已經(jīng)成了整體餐飲綜合概念中不可或缺的一部分，在輕松休閑的氛圍中品位美食，是一種由內(nèi)而外的淋漓享受。

   早在1994 年．美國(guó)旅游基金會(huì)與寶沽公司聯(lián)合對(duì)游客的消費(fèi)心理進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果顯示：從餐飲消費(fèi)者初次和再次選擇就餐的14個(gè)因素來(lái)說(shuō)，環(huán)境、位置、清潔、味道、價(jià)格、服務(wù)等被排在了前幾位。著名的心理學(xué)家馬斯洛認(rèn)為，人的需求從低到高可分為五個(gè)層次，它們分別是：生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我實(shí)現(xiàn)需求，根據(jù)馬斯洛的需求層次論，人們外出就餐主要原因是：一、替代家中日常繁瑣的就餐活動(dòng)：二、進(jìn)餐的同時(shí)消遣和娛樂(lè)。

   從這里就不難看出，為什么都市人不辭勞頓驅(qū)車去鄉(xiāng)村享用粗糙的農(nóng)家飯了，有了這樣的消費(fèi)心理和消費(fèi)現(xiàn)象，及時(shí)地被細(xì)心的商家捕捉到了。他們把飯桌搬進(jìn)了花園，讓都市人就近感受到大自然的饋贈(zèng)，美食生態(tài)園紛紛在市郊開(kāi)了起來(lái)，青山、秀水、云蒸、霞蔚的人間美景不只一定要跋山涉水、身處其境才能夠享受得到。小橋、流水、人家的閑適生活都市人也能夠飽嘗。現(xiàn)如今人們用餐，有個(gè)很明顯的傾向，那就是環(huán)境需求的提升和眼界的放寬，他們已不僅僅注意菜品本身，更注重服務(wù)的質(zhì)量和周邊的環(huán)境。于是，生態(tài)餐廳這一創(chuàng)意，自從誕生之日起，就勢(shì)如破竹，深深地征服了渴望自然的人們。

    京城富有代表性的生態(tài)園當(dāng)屬紅太陽(yáng)美食生態(tài)園、盛芳藝園美食生態(tài)園、大鴨梨生態(tài)園和漁公漁婆生態(tài)園等，讓人們?cè)诰G蔭環(huán)抱中安然臨窗欣賞這里的四季美景，全方位地與自然生態(tài)環(huán)境零距離接觸。

    位于朝陽(yáng)區(qū)來(lái)廣營(yíng)路朝來(lái)農(nóng)藝園的紅太陽(yáng)美食生態(tài)園，就餐廳的南門口，一塊青色的巨石上面是幾個(gè)紅色的遒勁的大字? －“紅太陽(yáng)美食生態(tài)園”，這是我國(guó)著名書(shū)畫(huà)家歐陽(yáng)中石先生的墨寶。來(lái)歡迎“遠(yuǎn)道而來(lái)”的貴客。進(jìn)入餐廳，猶如來(lái)到了一個(gè)用玻璃與外界隔離的世外桃園。讓人遠(yuǎn)離都市的喧囂，在小橋流水、鳥(niǎo)語(yǔ)花香、魚(yú)兒跳躍、翠色環(huán)繞中享受種油然而生的美好心情。

    正是紅太陽(yáng)美食生態(tài)園的經(jīng)營(yíng)者對(duì)于餐飲的獨(dú)特領(lǐng)悟力，在倡學(xué)健康飲食文化的同時(shí)，為消費(fèi)者提供了個(gè)回歸自然生態(tài)的絕美環(huán)境，倍受市場(chǎng)消費(fèi)者的歡迎和同行的關(guān)注。自2003 年l 月18日對(duì)外營(yíng)業(yè)以來(lái)，創(chuàng)下了京城第一家自然生態(tài)環(huán)境餐廳的佳績(jī)。被北京市商業(yè)聯(lián)合會(huì)和消費(fèi)者協(xié)會(huì)評(píng)為衛(wèi)生達(dá)標(biāo)師范單位的榮譽(yù)稱號(hào)；被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予團(tuán)體會(huì)員單位；現(xiàn)已獲得“國(guó)家特級(jí)灑家”的鉆石五星… … 使它遙遙領(lǐng)先于同行，為中國(guó)的餐飲企業(yè)和消費(fèi)者創(chuàng)造了豐厚的業(yè)績(jī)。

     盛芳藝園生態(tài)美食城也是集品食、觀景、休閑、商務(wù)會(huì)議于一休的新型餐廳。營(yíng)業(yè)面積約2 萬(wàn)平方米，就餐面積達(dá)到17000 平方米，擁有10 余間貴賓包廂，200 多間陽(yáng)光生態(tài)大廳，可同時(shí)客納3000 人用餐，規(guī)模可謂京城同行之首。由于生態(tài)園的面積太人，以至于廚房離客人的餐位太遠(yuǎn)，所以這里為服務(wù)員特地穿上旱冰鞋以提高送餐速度。飛速運(yùn)動(dòng)的小伙子又成了這里的一大特色。

     這家生態(tài)餐廳的另一大特色是實(shí)現(xiàn)了生態(tài)生產(chǎn)與消費(fèi)的完美結(jié)合。生態(tài)園本身依托著盛芳園花卉種植基地和花鄉(xiāng)的地理優(yōu)勢(shì)，把餐飲和真正的綠色食品生產(chǎn)區(qū)有機(jī)地結(jié)合起來(lái)。客人可以直接從與餐廳相鄰的溫室中選擇菜品，真正讓消費(fèi)者吃得放心、舒心，也讓他們多了一份心靈的享受。這里的經(jīng)營(yíng)者還依托自身的資源，適時(shí)地開(kāi)展花卉外賣業(yè)務(wù)，把茶吧等項(xiàng)目承包出去，合理地利用了現(xiàn)有資源，節(jié)省了人力，取得了經(jīng)濟(jì)效益，更贏得了客人的心。

    不只北京，遙遠(yuǎn)的山城重慶也玩起了生態(tài)餐廳概念。這里有一處名為“荷花山莊”的，地方色彩特別濃厚。客人們可以三三兩兩地坐在花艇內(nèi)品巴渝小吃，觀各種荷花，享受“漁家妹”淳樸而又熱情的服務(wù)，有如到了世外桃源。

    香噴噴的飯菜－一養(yǎng)胃；天然的美景?? 養(yǎng)目；好聽(tīng)的音樂(lè)? －養(yǎng)耳。看罷美景，再觀賞場(chǎng)優(yōu)美的舞蹈。吃飯之余，再聽(tīng)一場(chǎng)獨(dú)具特色的音樂(lè)會(huì)，那將是身心的一種極佳的享受。過(guò)去，這些對(duì)于忙碌的都市人來(lái)說(shuō)，可能是一種奢望，而紅太陽(yáng)美食生態(tài)園、盛芳藝園生態(tài)美食城等生態(tài)餐廳恰恰就為世人創(chuàng)造了這－神話。

    總之，生態(tài)餐廳充分顯示了以環(huán)境特色為主的經(jīng)營(yíng)理念，讓舒適、優(yōu)美的環(huán)境帶動(dòng)食客就餐時(shí)的良好情緒，給其充分的尊重感和享受。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)分析，上半年我國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額4016 . 2 億元，同比增長(zhǎng)17 .9 億元。占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的13 . 6 % ，比去年同期提高了0 . 2 個(gè)百分點(diǎn)．拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2 . 33 個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為17 . 7 ％。人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的改變足見(jiàn)一斑，這其中生態(tài)美食園的作用功不可沒(méi)。

     在2005 年，“生態(tài)”一詞己經(jīng)充分體現(xiàn)出了他特有的魅力。“玩“已經(jīng)成了整體餐飲綜合概念中不可或缺的一部分，在輕松休閑的氛圍中品位美食，是一種由內(nèi)而外的淋漓享受。2006 年預(yù)計(jì)這又是食客們的一大需求。

 

關(guān)鍵詞之：鄉(xiāng)土情趣

 

   經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，帶來(lái)了各地的互通與融合，在川菜風(fēng)靡一時(shí)隨后家常菜，就在好多菜爭(zhēng)相“迷宗”的背后，一些有濃郁純正地方風(fēng)味的餐廳和菜品卻紛紛地進(jìn)入了人們的眼球，地方菜、地方人、地方建筑深深地吸引了一批食客。
   本刊曾報(bào)道過(guò)“云南印象”滇菜餐廳，除了正宗而“奇異”的地方菜品外，為了讓客人在這里充分地感受到云南少數(shù)民族的熱情與特色，餐廳還特意為一些特殊的客人，比如在這里過(guò)生日的老壽星送一個(gè)云南少數(shù)民族的手工小飾品，正宗的云南少數(shù)民族胡蘆絲等，讓客人能帶走一份滿意，常常想起這里熱情好客的少數(shù)民族同胞。

    “西域玫瑰”讓清真菜成了食客們的惦念。在過(guò)去的一年中，鄉(xiāng)土菜在京城頗占了一席之地。而一改往日“土”得掉渣的粗陋形象。反而把地方美食、地方美景、地方特有的精華加以宏揚(yáng)。使人們對(duì)于鄉(xiāng)土菜肴的觀念有了一個(gè)全新的認(rèn)識(shí)。

    好多人對(duì)西北菜的印象只停留在蘭州拉面、烤羊肉串的層次上，孰不知諸如爆炒羊羔肉、大盤雞等同樣讓人吃了就能迷。而西域玫瑰，就把地道的西北清真菜引進(jìn)了北京。這家餐廳的廚師都是從新疆招聘過(guò)來(lái)的，原料基本上也是直接從遙遠(yuǎn)的西北運(yùn)送過(guò)來(lái)的。濃郁的地方風(fēng)味，早己征服了來(lái)這里就就的客人，這里的客人源源不斷。另外，在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，這里還把清真菜做了一些創(chuàng)新。比如把清真菜的主要原料牛、羊肉和玫瑰花搭配起來(lái)入菜，性干的和富有滋潤(rùn)效果的原料相結(jié)合，這種創(chuàng)新，完全迎合了現(xiàn)代食客對(duì)于餐飲安全、健康、營(yíng)養(yǎng)的新要求。點(diǎn)的人就多了起來(lái)，美味得到了食客們的好評(píng)，還吸引了很多的回頭客，在降低成本的情況下，實(shí)現(xiàn)了效益增長(zhǎng)，可謂一舉兩得。但在記者的采訪過(guò)程中，卻偏偏接觸到一家立志于經(jīng)營(yíng)正宗川菜的餐廳正遙遙欲墜。究其原因，跟不適合附近居民的口味不無(wú)關(guān)系。地方特色的餐廳，除了宏揚(yáng)和宣傳地方文化外，更重要的使命是掙錢，一味地為了保持特色而經(jīng)營(yíng)，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，似乎很有必要。但現(xiàn)實(shí)的可行性還值得業(yè)界同仁深思。

     在我們餐飲界流傳著這樣一個(gè)故事：一個(gè)中國(guó)人去日本開(kāi)餐廳創(chuàng)業(yè)，剛一開(kāi)始來(lái)的人很多，地道的中國(guó)菜賺了一個(gè)開(kāi)門紅。可后來(lái)，這里的客人越來(lái)越少。于是，老板開(kāi)始靜下心來(lái)思考這其中的原因，原來(lái)好多日本人來(lái)這里也只是為了嘗嘗鮮，要說(shuō)長(zhǎng)期來(lái)這里消費(fèi)，他們適應(yīng)不了中國(guó)菜的這種口味。后來(lái)經(jīng)過(guò)調(diào)查，他發(fā)現(xiàn)日本人的口味普遍偏甜。于是，他就讓自己的廚師還是按照以前的方法做地道的中國(guó)菜，只是在菜品出鍋前多加半勺糖，這招果然管用，這里的生意又紅火了起來(lái)。后來(lái)有許多這家餐廳的忠實(shí)客人去中國(guó)旅行，反而對(duì)正宗的中國(guó)菜吃不慣，因?yàn)樵谒鼈兛磥?lái)，這家餐廳的美味才是地道中國(guó)菜的代表。

    地方菜其實(shí)不只是賺一時(shí)的新鮮．在把地方文化傳播出去的同時(shí)，想辦法做好創(chuàng)新與著陸兩項(xiàng)工作，以期贏得最終的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益才是正道。

 

關(guān)鍵詞之：影響

 

   同全國(guó)餐飲業(yè)的總體狀況相同，在2005 年，北京的餐飲業(yè)也經(jīng)歷了一些來(lái)自于業(yè)界之外的影響和干擾，有些影響已嚴(yán)重影響了餐飲業(yè)整體的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，甚至于影響了部分餐飲企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及發(fā)展方向。

 

之一：禽流感對(duì)餐飲企業(yè)的影響

   進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，中國(guó)的餐飲業(yè)總體出現(xiàn)了較高的增長(zhǎng)速度，各方面的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)都呈上升趨勢(shì)，可謂形勢(shì)一片大好。但期間也時(shí)常伴有刻骨銘心的陣痛。比如：2003 年的非典，對(duì)當(dāng)時(shí)餐飲業(yè)的影響之大。至今提起來(lái)仍會(huì)讓餐飲界的人士不寒而栗。在2005 年最后個(gè)季度，第二次的禽流感在全國(guó)范圍內(nèi)爆發(fā)，也明顯地影響了餐飲業(yè)整體的經(jīng)營(yíng)效果，時(shí)至今日，也還處于防范之中，其影響還存在著。

禽流感對(duì)餐飲業(yè)的影響，是顯而易見(jiàn)的，其影響的范圍和程度亦是不言而喻。

l 、對(duì)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的影響

    隨著人們生活水平的提高，人們?cè)陲嬍撤矫娴姆婪兑庾R(shí)也在不斷提高，尤其是在外出就餐時(shí)，對(duì)食品的衛(wèi)生及安全與否十分重視，禽流感的流行，導(dǎo)致了人們對(duì)飲食衛(wèi)生及安全的種種顧慮。在很大程度上阻礙了人們外出就餐的欲望，使人們被動(dòng)地取消了許多就餐行為，所以，餐飲業(yè)難以支撐，就餐人群有了明顯的減少。 這就致使北京市在此期間內(nèi)整體的經(jīng)營(yíng)狀況呈下滑狀態(tài)，更使得有的餐飲企業(yè)難以支撐，由此而導(dǎo)致的虧損瀕臨倒閉，例如；在北京市較有名氣的“九頭鳥(niǎo)灑家”在近兩個(gè)月來(lái)．其整休的經(jīng)營(yíng)狀況明顯不如以前，下滑輻度達(dá)10 一20 ％左右。

2 、對(duì)餐飲企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的影響

    由于禽流感對(duì)人類生命及生活的嚴(yán)重影響和作用，被人們所認(rèn)識(shí)和了解，以致于人們是：“談禽色變”更不要說(shuō)食禽類食物，而禽類原料在許多餐飲企業(yè)恰恰是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中的重要部分，有的是以禽類為主營(yíng)產(chǎn)品獲取利益，有的是以禽類為主打品種附帶銷售其他產(chǎn)品，以點(diǎn)帶面， 由于禽流感的流行，一是政府相關(guān)部門紛紛提出有關(guān)的防控措施、禁止疫區(qū)禽類入市，使得禽類供應(yīng)越來(lái)越少，有行無(wú)市，以至于供應(yīng)鏈斷節(jié)，餐飲企業(yè)無(wú)源材料可加工，這個(gè)現(xiàn)象就讓那些以禽類為主要原料，以全營(yíng)禽類為主營(yíng)項(xiàng)目的企業(yè)難以維持，苦苦支撐。二是即使有的餐飲企業(yè)有了合法供銷渠道，仍可加工禽類產(chǎn)品進(jìn)行銷售，也因?yàn)槿藗儚?qiáng)烈的自我保護(hù)意識(shí)，而缺少足夠的禽類菜品的點(diǎn)擊率。人們對(duì)禽類產(chǎn)品的拒絕，直接影響了許多餐飲企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和框架，由于它無(wú)法替代，有的企業(yè)就難以再調(diào)整．只有忍受現(xiàn)實(shí)，禽流感破壞了企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，甚至于“傷筋動(dòng)骨”。不能提供完整的銷售產(chǎn)品，其效益下滑就是必然了。

    禽流感的流行，對(duì)餐飲企業(yè)的影響極大，業(yè)界頗有共識(shí)。然而如何最大程度地降低影響，企業(yè)如何應(yīng)付，怎樣提高自身的免疫能力，是各餐飲企業(yè)今后須探討的課題。

之二：“洋”彼對(duì)北京餐飲市場(chǎng)的影響

   隨著我國(guó)改革開(kāi)放的不斷深入，中國(guó)與西方及周邊國(guó)家的各方面交流日趨廣泛，其中餐飲、飲食方面的交流己日漸多樣化。繼洋快餐一一麥當(dāng)勞、肯德基進(jìn)入中國(guó)后，日餐也登陸中國(guó)。

   而這幾年又相繼有一些“洋”餐進(jìn)入到中國(guó)，有的已經(jīng)形成了一個(gè)穩(wěn)定的市場(chǎng)份額。北京市餐飲市場(chǎng)中“洋”餐情況是韓餐、泰餐、越南菜等等占據(jù)了一定市場(chǎng)，己引起了人們的注意。

    韓餐登陸北京己有幾年，但一直未被眾多的人們認(rèn)識(shí)。隨著韓劇《 大長(zhǎng)今》 在中國(guó)的熱播，劇中有關(guān)韓餐的介紹及渲染，促使人們趨之若鶩。目前在北京己有越來(lái)越多的韓餐餐館日漸紅火起來(lái)。這些餐館大多集中在朝陽(yáng)區(qū)，店面風(fēng)格極具韓國(guó)風(fēng)情，與《 大長(zhǎng)今》 大同小異。盡管規(guī)模大小不一，但為北京市民不出國(guó)門即可品嘗韓國(guó)美食、體驗(yàn)韓國(guó)飲食文化提供了便利條件。在2005 年的北京餐飲市場(chǎng)，的確占了一席之地。

 

泰餐
   泰國(guó)是中國(guó)東南部的一個(gè)鄰邦國(guó)家，兩國(guó)的文化交往由來(lái)已久。然而，泰國(guó)餐飲在中國(guó)乃至北京的落戶時(shí)間亦不很長(zhǎng)，至今廣大市民對(duì)泰餐還不甚了解。到了2005 年，泰餐在北京相繼開(kāi)設(shè)了多家店，其經(jīng)營(yíng)勢(shì)頭還令人滿意。現(xiàn)有的十幾家店大部分在朝陽(yáng)區(qū)，多為星級(jí)酒店的泰餐廳，單獨(dú)設(shè)店經(jīng)營(yíng)的不多。泰餐人均消費(fèi)檔次中等，基本符合工薪階層的需求。

   越南是我國(guó)一衣帶水的鄰邦，在歷史上有著種種關(guān)聯(lián)。隨著近幾年旅游業(yè)的發(fā)展，已使得越南游成為人們短線出境游的熱選。伴隨著旅游業(yè)的熱度提開(kāi)，也使得越南菜在中國(guó)和北京有了得以生根發(fā)芽的大環(huán)境。目前有幾家越南菜館在朝陽(yáng)區(qū)經(jīng)營(yíng)。雖然為數(shù)不多，但卻是個(gè)良好的開(kāi)始。花費(fèi)不多的鈔票到越南餐廳嘗個(gè)鮮，體會(huì)異國(guó)情調(diào)和美食。豐富國(guó)際飲食知識(shí)，不失為一個(gè)上好的選擇。

   上述三國(guó)的菜品，雖然在北京己有成功的經(jīng)營(yíng)案例，但縱觀北京龐大的餐飲市場(chǎng)，這三個(gè)不同國(guó)度的風(fēng)味飲食還難以形成對(duì)市場(chǎng)的沖擊，很難形成一定的影響力。充其量也就是小分一杯羹。
    2 0 05 年硝煙散盡，2006 年的戰(zhàn)場(chǎng)又迎來(lái)了黎明。今年的餐飲市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)將又是面臨白熱化的一年。我們都與廣大讀者一樣，企盼著我們共同的收獲。
2005 年過(guò)去了，我們很懷念她。