[摘要] 今年來(lái)重慶市掀起餐飲老字號(hào)復(fù)出熱潮，在繼唐肥腸后，創(chuàng)辦于上世紀(jì)初，曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的中華老字號(hào)“小洞天”，在沉寂了8年后，終于將重出江湖。昨日記者獲悉，“小洞天”明年鐵定“復(fù)出”，將打造全新的高端中餐。

重慶渝商發(fā)公司計(jì)劃5年恢復(fù)60家老店

　　“老字號(hào)美食城”明年在大坪開(kāi)業(yè)

　　創(chuàng)辦于上世紀(jì)初，曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的中華老字號(hào)“小洞天”，在沉寂了8年后，終于將重出江湖。昨日記者獲悉，“小洞天”明年鐵定“復(fù)出”，將打造全新的高端中餐。小濱樓、陸稿薦、唐肥腸、丘二館……今年來(lái)重慶市掀起餐飲老字號(hào)復(fù)出熱潮，但要如何才能重現(xiàn)輝煌？

　　動(dòng)態(tài)：“荷包魚(yú)肚”將重現(xiàn)江湖

　　“小洞天”是由商務(wù)部授牌，我市屈指可數(shù)的“中華老字號(hào)”，創(chuàng)辦于1924年。上世紀(jì)30年代末，號(hào)稱(chēng)“日有百宴，座無(wú)虛席”，一躍成為川菜名店。繼上世紀(jì)40年代末歇業(yè)后，1982年恢復(fù)字號(hào)，在民權(quán)路107號(hào)開(kāi)店。然而2004年場(chǎng)地被收回，小洞天的字號(hào)又一度沒(méi)落。

　　昨日，渝中區(qū)商業(yè)發(fā)展公司營(yíng)運(yùn)部部長(zhǎng)康長(zhǎng)榮向記者透露，經(jīng)過(guò)兩年籌備，“小洞天”已確定明年重新開(kāi)張！新店空間設(shè)計(jì)、LOGO，菜品研發(fā)等都已到位，只剩店址這一“東風(fēng)”。目前，有四處選址待定：會(huì)仙樓、國(guó)貿(mào)大廈、北城天街、大坪，“畢竟小洞天原址在解放碑，我們更希望仍能選在這里。”康長(zhǎng)榮表示。

　　據(jù)悉，小洞天新店將投資上千萬(wàn)元，面積約2000平方米，風(fēng)格為現(xiàn)代與傳統(tǒng)相結(jié)合。將走高端路線(xiàn)，人均消費(fèi)200元左右，暫不會(huì)接婚宴、壽宴等業(yè)務(wù)。隨著小洞天的復(fù)出，市民有望品嘗到其“荷包魚(yú)肚”、“叉燒乳豬”、“八味鮑魚(yú)”等招牌名菜。

　　規(guī)劃：5年恢復(fù)60家老店

　　據(jù)了解，重慶渝商發(fā)公司擁有我市大部分老字號(hào)餐飲品牌。“我們計(jì)劃在5年內(nèi)，逐步恢復(fù)有條件的老字號(hào)。”康長(zhǎng)榮說(shuō)，會(huì)重點(diǎn)選出十多個(gè)品牌，在我市開(kāi)60家直營(yíng)店，包括順慶羊肉館、德元、一四一、白家館。預(yù)計(jì)明年5月，在大坪會(huì)開(kāi)一家“老字號(hào)美食城”，匯集九園包子、正東擔(dān)擔(dān)面、陸稿薦等十多家老字號(hào)美食。

　　“除了小洞天，德元、一四一都將復(fù)出。”據(jù)悉，德元將主打湯圓牌，變身為傳統(tǒng)和現(xiàn)代結(jié)合的甜品屋，不僅能吃到倫教糕、酸梅湯、麻元、芝麻糊等傳統(tǒng)小吃，還能吃到楊枝甘露等西式甜品。明年，一四一火鍋也將在大坪恢復(fù)，以精致的火鍋吧出現(xiàn)，走時(shí)尚、休閑路線(xiàn)。

　　“今年我們旗下的老字號(hào)目前有15家直營(yíng)店，今年底將增加到17家。去年有4000萬(wàn)銷(xiāo)售收入，今年將達(dá)到8000萬(wàn)元，利潤(rùn)要達(dá)到1200萬(wàn)元。”

    挑戰(zhàn)：不能單純追求懷舊

　　老字號(hào)是塊金字招牌，但要挖到金礦卻并非易事。據(jù)市商委商合處長(zhǎng)何渡認(rèn)為，隨著消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的變化，對(duì)口味、環(huán)境都有了新的要求，選擇性也更多，如果老字號(hào)餐飲復(fù)出后，僅僅靠維持原來(lái)的風(fēng)格和口味，只能吸引消費(fèi)者一時(shí)的興趣。康長(zhǎng)榮認(rèn)為，老店復(fù)出，不能單純追求懷舊，更要在菜品創(chuàng)新，環(huán)境上做文章，以吸引更多顧客群。

　　據(jù)了解，目前小濱樓是做得最好的老字號(hào)餐飲企業(yè)之一，每月?tīng)I(yíng)業(yè)額能達(dá)到130萬(wàn)元左右，而創(chuàng)辦于上世紀(jì)30年代初的老四川大酒樓在復(fù)出后，也已發(fā)展為以牛肉“三湯三肉”為特色，變身為川、粵結(jié)合的綜合性酒樓。

　　出路：中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化制作

　　何渡認(rèn)為，老字號(hào)的獨(dú)特技藝不能丟，在傳承的同時(shí)，也必須思考如何適應(yīng)新的市場(chǎng)變化，在服務(wù)、理念上有所創(chuàng)新。

　　“支撐老字號(hào)餐飲大量發(fā)展的是中央廚房。”康長(zhǎng)榮表示，所有菜品都可以在中央廚房通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化制作，達(dá)到口味統(tǒng)一。“不僅所有作料都有統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)，小面的粗細(xì)、抄手皮厚薄、肉餡比例等都有標(biāo)準(zhǔn)控制。”

　　據(jù)透露，渝中商業(yè)公司正在謀劃在綦江打造50畝的食品工業(yè)園區(qū)，現(xiàn)代化的食品加工廠可以將老字號(hào)美食“外賣(mài)”出去，蒸餃、湯圓、包子、抄手、鍋貼，袋裝的速凍食品，打入國(guó)內(nèi)甚至國(guó)外市場(chǎng)。