魯菜是全國八大菜系之首,具有悠久的歷史和深厚的文化內涵。近三年來,省旅游局投入大量人力、物力、財力培育魯菜品牌,將“魯菜館”培育成“好客山東”品牌旗幟下的重要品牌,并已經在全國工商總局注冊。60家企業率先入圍“魯菜館”,走出了魯菜品牌市場化運作的第一步。

菜品制作技藝是魯菜的技術核心,主要靠大師帶徒弟實現一代代的傳承。山東現有的魯菜大師中,最小的年齡也已67歲,平均從業都在50年以上。中國魯菜特級烹飪大師、山東魯菜研究會會長王興蘭說,帶好魯菜傳承人,特別重要的是培養他的“廚德”,正所謂“做好菜得先學會做人”,既要研發菜品,又要舍得下利益的誘惑。王興蘭感嘆,有的廚師剛剛有了一點點成就,是個值得培養的“苗子”,卻往往因為哪個地方給的工資更高跳槽了,失去了潛心研究魯菜創新技法的動力。

“菜品的口味最終要服從健康的要求。”省旅游局局長于沖說,飯菜搭配講究酸堿平衡的搭配,在引領餐食健康養生理念上,魯菜館應該帶個好頭。

現實操作中,魯菜的制作理念正在悄然發生變化。據王興蘭介紹,目前山東已經研制出以素食食材代替過去的肉食食材,制作出來的爆炒腰花、油爆雙脆、九轉大腸等傳統魯菜,口感與原來一絲不差,而且實現了降低膽固醇、降低油脂攝取的養生目的。煙臺的一家調料企業,開發出一種壓鍋菜調料,將這種調料與食材一起放入高壓鍋燜,制作方法簡單,又保證了口感和營養不流失。

山東有很多對魯菜有感情的人,以60歲往上的人群居多,因為他們知道傳統的魯菜是什么滋味,也會在反復咂摸中評論哪個地方的魯菜口味更正宗。魯菜要想爭取更廣泛的消費群體,特別是要打動80后或90后這些手機、網絡不離手的年輕人,還得考慮怎么吊足他們的胃口。省旅游局監督管理處處長孫蕾說,現在很多90后青年更愿意去吃“重口味”的快餐,或者是更追求能夠代表時尚的潮流餐廳,這是魯菜企業目前無法辦到的。如果想抓住這部分群體,魯菜餐飲還需要動更多的腦筋去研究年輕人的喜好,通過線上促銷,讓他們盡快接受魯菜,以吃魯菜為時尚。

“給企業發魯菜館的牌子不是結束,而是魯菜館的市場運營才剛剛起步。”于沖說,希望餐飲企業能夠珍惜魯菜館這塊金字招牌,把金字招牌擦亮叫響,需要付出艱辛的過程,要經歷知名度、認同度、信賴度、忠誠度的四重考驗。在文化挖掘上,魯菜館處處體現齊魯文化元素,除了講究菜品的傳統外,餐具可以選擇魯瓷,飲品可以選擇魯酒,座套、桌布等裝飾可以選擇魯繡,連環繞酒店內的背景音樂,也要精心選擇能襯托山東文化的音樂。

魯菜館經營的是文化,效益也是靠突出文化特色創造的。據透露,省旅游局正在指導組建“魯菜館”管理公司,將實現高度統籌的標準化管理。