國(guó)慶長(zhǎng)假中，不少市民會(huì)選擇外出就餐，而市區(qū)內(nèi)的酒店門庭若市，景區(qū)內(nèi)的餐廳一座難求，去哪里舒心地吃一頓美食成了南京人頭疼的事。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，相比于星級(jí)酒店和大眾連鎖餐飲店，南京特色主題的私房餐廳更火爆，而這些私房菜的廚師們都大有來頭。

　　高檔酒店遇冷轉(zhuǎn)型 星級(jí)大廚主動(dòng)摘“高帽”

　　“脆皮乳鴿9.9元一只，遼參39元一位，客人要打包”，在集慶門一家海盜船長(zhǎng)特色餐廳內(nèi)老板正在吩咐。記者看到這里的裝飾都具有海洋特色，大廳內(nèi)更是坐滿了正在吃海鮮的市民。而這家店內(nèi)居然匯聚了原晚宴大酒店、王子飯店、香港喜記、金碧輝煌海港大酒店等6家星級(jí)飯店的總廚。記者了解到，去年江蘇高端餐飲10%倒閉，30%處于虧損狀態(tài)，30%僅能保本，30%有微薄的利潤(rùn)。而今年也是大洗牌的一年，做高檔菜的廚師，日子自然不好過，星級(jí)大廚們主動(dòng)摘下了自己頭上的總廚“高帽”。

　　其實(shí)早在前年，做高檔菜的師傅還是人才難求。一位星級(jí)酒店廚師告訴記者，原來一位高級(jí)廚師的月薪最起碼得8000元，有的酒店人均消費(fèi)水平高，高級(jí)廚師的月薪超1萬元，這比做普通家常菜的廚師高出三四千元。眼下，廚師長(zhǎng)和行政總廚的待遇變化也不太妙。江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)于學(xué)榮介紹，隨著南京星級(jí)酒店的收入大降，行政總廚原來的月薪在3.5萬元-4萬元之間，現(xiàn)在降到1.5萬元-2萬元。除了月薪暴跌2萬元外，工作量也大幅上升，一位酒店負(fù)責(zé)人介紹，“酒店對(duì)廚師的培養(yǎng)機(jī)制是全科型的，隨便拉出來一個(gè)廚師，不但會(huì)做川菜，也會(huì)做粵菜。我們的廚師現(xiàn)在更多做家常菜，不可能專門請(qǐng)一個(gè)只做高檔菜肴廚師的。”形勢(shì)比人強(qiáng)，南京有近五成的高級(jí)廚師選擇跳槽或是自立門戶。

　　質(zhì)優(yōu)價(jià)廉服務(wù)好 私房“星級(jí)菜”有優(yōu)勢(shì)

　　“食材質(zhì)優(yōu)價(jià)廉配上星級(jí)廚藝是私房餐廳、特色餐廳的最大優(yōu)勢(shì)。”這家海盜特色餐廳的負(fù)責(zé)人介紹，這里都是大宗供貨、批量采購(gòu)，成本較低。而酒店則是少量采購(gòu)，增加了成本，因此私房菜的價(jià)格也便宜不少，“比如海參，同樣的品質(zhì)賣39元一位，酒店的話是賣128元一位。”

　　南京一家知名私房餐廳的老板告訴記者，“我是中心大酒店行政總廚出身，從事烹飪超過30年，對(duì)酒店的管理、菜肴出品、服務(wù)流程特別熟悉，在技術(shù)上和管理上能做到保證，我這邊的服務(wù)員都在星級(jí)酒店做過服務(wù)員、收銀員、會(huì)計(jì)等，都是非常有經(jīng)驗(yàn)的。加上，我們方方面面人頭都很熟悉，有著良好的人脈和客戶群，這些是開餐廳的先決條件。”這位老板還介紹，菜肴是餐廳的精致名片，沒有個(gè)性化的特色菜肴，是做不好私房菜的。原味雞汁三絲羹、黑椒鐵板牛排等都是根據(jù)南京人的口味改進(jìn)，這些菜很受市民歡迎。

　　大廚變老板帶動(dòng)創(chuàng)業(yè)熱 能成功的僅2成

　　一位業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，星級(jí)酒店生意冷清后廚師跳槽是很正常的現(xiàn)象，“這是市場(chǎng)優(yōu)勝劣汰的結(jié)果，員工肯定會(huì)選擇薪資較高的工作。”酒店可以嘗試轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)模式，更加符合百姓的口味，生意好了，廚師才會(huì)留下來。私房菜如果要跟酒店競(jìng)爭(zhēng)，在走平民路線的同時(shí)，還必須保證菜品的質(zhì)量，建立嚴(yán)格的采購(gòu)及銷售臺(tái)賬，確保飲食的安全性。

　　“這種現(xiàn)象也可以說是應(yīng)商務(wù)部鼓勵(lì)創(chuàng)業(yè)的政策，有了一股創(chuàng)業(yè)新熱潮，也滿足了不同消費(fèi)者需求”，于學(xué)榮分析說，“餐飲創(chuàng)業(yè)門檻非常低，但是大廚變老板最后能夠成功的也只有2成，一家好的餐飲店要考慮食品經(jīng)營(yíng)、文化創(chuàng)意、原料批發(fā)、菜肴創(chuàng)新、銷售定位等方方面面，真正能夠成功的確實(shí)很少。”于學(xué)榮還從行業(yè)發(fā)展角度建議，“最好能夠引入社會(huì)資本，大廚們切莫單打獨(dú)斗。”

來源：餐飲資訊