[摘要] 目前中餐正在積極準備申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，順德此次“申都”成功，有望進一步推動中華美食的“申遺”步伐。

　　“順德成為世界美食之都！”12月2日，順德“申都”成功的消息在順德市民中奔走相告，順德區(qū)政府相關負責人表示，作為國內(nèi)繼成都之后的第二個“美食之都”，聯(lián)合國教科文組織授予的這份榮譽，既是順德的榮耀，更是整個粵菜文化的榮耀。

　　值得一提的是，中國烹飪協(xié)會也在第一時間向順德表達了祝賀，協(xié)會專職副會長馮恩援在接受本報記者采訪時表示，粵菜在全球具有廣泛的影響力，此番將“世界美食之都”授予順德，將有助于粵菜向全球推廣。他還透露，目前中餐正在積極準備申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，順德此次“申都”成功，有望進一步推動中華美食的“申遺”步伐。

　　始于秦漢盛于清末

　　有順德學者認為，順德菜是構成廣府菜的重要組成部分，其發(fā)展軌跡與廣府菜大致相同，即源于古代嶺南地區(qū)的越人，形成于秦漢至隋唐時代的“漢越融合”，發(fā)展于明清之時。根據(jù)位于順德的中國烹飪學院粵菜研究中心的考證，早在秦漢時期，順德先民已形成了“雜食”、食生和嗜食海鮮的風俗，懂得用蔗糖調(diào)味，這正是廣東粵菜崇尚清淡鮮美的起源之一。到了唐代，順德人已過上“天天魚做菜,隔日魚煲湯”的滋潤生活，并練就烹魚吃蝦的精湛技藝,烹蟹、烹蠔等方法流傳至今。

　　據(jù)粵菜研究中心原主任的何銳連介紹，明代的順德已成為珠三角有名的商品性農(nóng)業(yè)區(qū),大良、陳村等地講究飲食之風逐漸盛行。牛乳餅、倫教糕、龍江煎堆等精制風味小吃相繼問世。清代,順德飲食文化更上一層樓。

　　及上世紀上半葉，順德美食更是精彩紛呈，“大良野雞卷”、“頂骨大鱔”、“燒筍尾”、“釀鯪魚”、“雙皮奶”等紛紛涌現(xiàn)，成為粵菜經(jīng)典。改革開放后，順德美食與時俱進，推出了“一品海參”、“水魚燉翅”、“牛奶炒龍蝦球”等精美高檔的菜肴。

　　沖出順德 名揚省城

　　潛心研究順德美食文化30多年的順德本土學者廖錫祥認為，順德美食的發(fā)展，也依托了廣州這個“大舞臺”。當時的省城已有粵菜“集大成”之勢，以海洋食材為主的潮州菜，以山地食材為主的客家菜，代表鄉(xiāng)土菜精華的廣府菜各顯神通，而順德菜恰恰是廣府菜的重要組成部分。“根據(jù)我們的研究，順德為廣州培養(yǎng)了大量優(yōu)秀的廚師，有了廣州這個大舞臺，順德菜才有了一展拳腳的機會。”廖錫祥說道。

　　當時，順德云集了很多廣州商人，商人講究效率，不喜歡那種動輒就要準備幾個小時的“貴族菜”，喜歡的是“又快又香”的鳳城炒賣，“順德菜追求食物‘真鮮’，又有快捷炒賣的技藝，當時順德所有的酒樓都以炒賣為主，而不像其他地方先把食物做熟，有客人來點，再加熱端上。”廖錫祥解釋：“一個小時內(nèi)吃一頓小炒，敲定一宗生意的‘效率飲食’，促進了繅絲業(yè)的發(fā)展。”

　　沖出中國 走向世界

　　在順德政府以及順德飲食協(xié)會、廚師協(xié)會等民間組織的大力推動下，順德菜近年來不斷走出國門。

　　去年4月，順德第一次代表中國餐飲界，參加由文化部和中國烹飪協(xié)會推出的文化交流活動。活動結束后，美國北卡羅來納州州立大學孔子學院還邀請了四位順?名廚到該學院做客席教授。

　　去年11月，四位順德菜名廚掌勺了在澳大利亞舉辦的順德美食節(jié)。“我們原本商量好的就是做4道菜，供應酒樓每天的散餐。”大廚馬澄根表示,但到了以后才知道因為反響熱烈，臨時又再加菜。

　　揭秘：“媽姐”或是最早推廣大使

　　有一個獨特的群體，對順德菜的推廣可謂功不可沒，這就是被稱為“順德媽姐”（也稱“順德馬姐”）的家庭保姆，她們烹飪功夫一流，于是清末很多在外國家庭擔任保姆的馬姐，最終因為主人不舍，被一同帶回歐美。

　　廖錫祥告訴記者，根據(jù)研究，百年前馬姐在歐洲等地落地生根后，也成為第一批的順德菜“推廣大使”，相當一部分歐洲人因此早就知道順德菜的美味了。

　　順德美食可給中餐“申遺”加分

　　中國烹飪協(xié)會專職副會長馮恩援在接受本報記者采訪時表示，順德“申都”成功，是中國美食文化得到廣泛認同的體現(xiàn)，也是粵菜進一步走向世界的重要體現(xiàn)。

　　馮恩援同時透露，目前中國美食正在積極申報世界非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄。據(jù)馮恩援介紹，目前在飲食類的世界級“非遺”中，已經(jīng)有法國餐、地中海飲食、土耳其傳統(tǒng)美食、墨西哥傳統(tǒng)飲食，韓國越冬泡菜、日本料理和食六項，但中餐卻仍然缺席，這對于博大精深的中華美食文化來說，不能不說是一種遺憾。

　　“明年是聯(lián)合國教科文組織的‘非遺’申報年，具體的申報形式還需要進一步論證，但順德‘申都’成功后，將可以增強中餐在國際美食文化交流中的話語權，對‘申遺’也是加分和促進”。

來源：餐飲新聞