“排了半個多小時的隊”，昨天中午11時許，在市區(qū)一家購物中心內(nèi)，一年輕顧客說，中午約朋友吃飯，他先來排隊等位子。“高峰時段等號吃飯顧客，最多時要一兩百人”，每到吃飯時段，特別是節(jié)假日高峰期，在市區(qū)購物中心不少特色餐飲店門口，排隊等吃飯的場景司空見慣。

      不斷上漲的房租，是“揮淚告別”的直接原因。部分新開商業(yè)設(shè)施“生地”變成“熟地”后，租金、經(jīng)營成本大幅上漲，部分進駐餐飲企業(yè)無奈退場，生命周期短。

市民請客就餐方式改變

購物中心餐飲店擴容“熱火朝天”

     “到購物中心吃飯，停車方便，還能順便購物、看場電影”，據(jù)楊女士介紹，原來請客吃飯習(xí)慣去社會飯店，現(xiàn)在改變方向，夫妻倆帶著兒子到購物中心，吃喝玩樂可以一站搞定。

      白領(lǐng)顧小姐說，購物中心內(nèi)從蘇州小吃到西餐、火鍋、料理等，各種特色、時尚餐飲集聚，選擇面多口味豐富，無論朋友小聚還是家庭會餐，她都喜歡放在購物中心。

     市民就餐方式改變的背后，市區(qū)餐飲行業(yè)老板開店的眼光，也在發(fā)生顛覆性的改變。近期同濟綠寶店傳出續(xù)簽消息，據(jù)介紹，市區(qū)首家規(guī)范的購物中心是2007年亮相的綠寶廣場，同濟酒店作為市區(qū)餐飲行業(yè)首個“吃螃蟹者”，8年前將店堂“搬”到綠寶4樓。這一打破市區(qū)餐飲行業(yè)選擇沿街一樓門面開飯店的嘗試，曾讓不少業(yè)內(nèi)人士形容為“驚險一躍”。“這次又續(xù)租5年”，據(jù)經(jīng)營者表示，首期簽約經(jīng)營8年后，準(zhǔn)備繼續(xù)“扎根”購物中心經(jīng)營餐飲。

     無獨有偶，這兩天水天堂貴賓樓5年期滿即將撤退的消息，引起業(yè)內(nèi)關(guān)注。據(jù)介紹，隨著水天堂貴賓樓的租約到期，從上世紀(jì)九十年代末以來，以貴賓樓、新嘉馀樓、南開、福記、阿雷等餐飲“巨無霸”為代表的開店模式，將全面淡出。水天堂董事長梅潤身表示，從目前開出的40多家西餐廳看，已進入蘇州印象城、杭州恒隆等商業(yè)設(shè)施，今后不會再選擇馬路邊上開店，選址戰(zhàn)略將瞄準(zhǔn)“銷品茂”等商業(yè)地產(chǎn)。

     市區(qū)餐飲店進駐購物中心等商業(yè)設(shè)施，成為餐飲行業(yè)新趨勢。“上門招商的綜合體、購物中心，每年都有10多家”，市餐飲業(yè)商會會長陳素興報出了一長串“上門招商名單”，據(jù)他介紹，去年接待的上門招商數(shù)量最多，目前僅進駐購物中心等商業(yè)設(shè)施的會員單位，已有100多家，得月樓、百盛、新梅華、巴蜀傳香等市區(qū)一大批傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，爭相加入在綜合體、購物中心、百貨商家等商業(yè)設(shè)施開店浪潮。

     據(jù)市商業(yè)聯(lián)合會近期發(fā)布的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，調(diào)研的本地123個大型商業(yè)項目中，商業(yè)綜合體和購物中心餐飲占比已從原來的二成擴大到三成，有的甚至上升到四至五成。據(jù)統(tǒng)計，今年1到4月，我市實現(xiàn)社會消費品零售總額1470.56億元，比去年同期增長8.1%，實現(xiàn)住宿和餐飲業(yè)零售總額177.35億元，同比增長10%。綜合體、購物中心、百貨商家等商業(yè)設(shè)施餐飲，成為新增長點。

進駐企業(yè)面臨“漲租金”

本地首家美食廣場退場“澆盆冷水”

      “原來一直來這里吃燜肉面”，昨天一市民說，歐尚朱鴻興美食廣場開了好幾年，以前買菜購物的同時，習(xí)慣順便吃點小吃，沒想到說關(guān)就關(guān)了。“進購物中心等商業(yè)設(shè)施的餐飲商家，最快的不到一年就關(guān)門撤退了”，市區(qū)餐飲企業(yè)開進商業(yè)設(shè)施的新一輪開店潮中，無論綜合體、購物中心，還是大超市、百貨商家內(nèi)，短短數(shù)年間，黯然退場的餐飲企業(yè)數(shù)量不少。

      外行看熱鬧，內(nèi)行看門道。作為本地多家老字號、知名小吃首次“抱團”，進駐大超市“探路”的美食廣場，朱鴻興美食廣場開業(yè)5年后的撤退，引發(fā)業(yè)內(nèi)的警覺與反思。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，在餐飲企業(yè)進駐商業(yè)設(shè)施“高歌猛進”的浪潮中，不少餐飲企業(yè)面臨生命周期短的嚴峻考驗，一場新的生死博弈已經(jīng)浮出水面。

     “撤退屬于無奈之舉”，據(jù)朱鴻興董事長俞水林介紹，2008年夏季，正在擴建的歐尚超市向他們發(fā)出邀請。他們投入200余萬元進行裝修后，2009年11月開出了美食廣場。這一市區(qū)首家進駐大超市的美食廣場，頭兩年每個月最高能做80余萬元生意。經(jīng)歷了“蜜月期”后，隨著市區(qū)購物中心等的密集開業(yè)，朱鴻興美食廣場面臨沖擊，生意出現(xiàn)下滑。“首期簽約租期5年”，俞水林說，從5年經(jīng)營看，盡管后期客源分流，但無論市民還是進駐企業(yè)，對這樣的新模式都比較認可，美食廣場銷售額保持在每年600萬元左右。

     不斷上漲的房租，成為“揮淚告別”的直接理由。俞水林算了一筆賬，按照首期合同，第一年租金70萬元，以后每年遞增。去年底租期到期，根據(jù)新合同，每年租金漲到120萬元左右，再加上遞增幅度，最后要達到150萬元左右。“從房租遞增成本測算，最后兩年肯定會賠錢”，俞水林說，如果提前終止合同，還要賠掉20多萬元的保證金，反復(fù)測算后，最終做出了撤退的決定。

     房租等成本是餐飲企業(yè)進駐商業(yè)設(shè)施的關(guān)鍵考量對象。“開業(yè)招商初期，好的餐飲企業(yè)甚至比零售品牌還難談”，購物中心某資深人士透露，由于招商競爭激烈，只能采取“放水養(yǎng)魚”。據(jù)陳素興介紹，從這兩年新開業(yè)的商業(yè)設(shè)施看，為吸引人氣培育市場，對餐飲企業(yè)通常開出優(yōu)惠的首期條件，不僅首期房租低，有的還開出半年、一年，最高達到二年的免租期，此外還有免裝修期房租、降低物業(yè)管理費用等。

    “看中前兩年免租金才進的”，市區(qū)一家知名餐飲企業(yè)當(dāng)家人坦言，去年開進一家新開購物中心后生意紅火，不過這家購物中心今年開的新店，沒有免租2年優(yōu)惠條件，他不準(zhǔn)備“冒風(fēng)險”。據(jù)介紹，從目前購物中心和進駐餐飲企業(yè)簽約看，小餐飲、輕餐飲一般簽約周期只有3年，中型餐飲在5年，大型餐飲在6到10年，這也造成部分新開商業(yè)設(shè)施“生地”變成“熟地”后，租金、經(jīng)營成本大幅上漲，部分進駐餐飲企業(yè)無奈退場，生命周期短。

開店熱中要冷靜考量

特色餐飲新模式如何“跳出怪圈”

     餐飲企業(yè)進駐各種新興商業(yè)設(shè)施，為本地餐飲行業(yè)帶來了新的機遇，然而并非皆大歡喜。在這輪新變革中，如何走出一哄而上、一哄而下的怪圈，延長餐飲企業(yè)生命周期，創(chuàng)出適合新興商業(yè)設(shè)施的餐飲之路，顯得尤為關(guān)鍵。

      據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，市區(qū)餐飲行業(yè)先后經(jīng)歷了多個標(biāo)志性發(fā)展歷程，1996年嘉馀坊開出首家民營酒樓嘉馀樓，繼傳統(tǒng)餐飲街太監(jiān)弄之后，嘉馀坊、學(xué)士街、鳳凰街、十全街等，形成餐飲集聚為特征的美食街;上世紀(jì)九十年代末起，一批餐飲大賣場出現(xiàn)在市區(qū)，最大的面積達上萬平方米。由于一些餐飲企業(yè)盲目“趕浪潮”，投資失誤造成不少浪費。

     “今后會有越來越多的餐飲企業(yè)進駐新興商業(yè)設(shè)施”，據(jù)市商業(yè)聯(lián)合會發(fā)布數(shù)據(jù)，到2013年底，蘇州中心城區(qū)已建各類購物中心超過40家，在建購物中心超過30家，去年以來多家購物中心陸續(xù)開業(yè)，為餐飲企業(yè)開辟廣闊的新天地。電商的崛起，以餐飲業(yè)態(tài)等為主的體驗型消費，成為新興商業(yè)設(shè)施內(nèi)的“香餑餑”。據(jù)一位購物中心老總介紹，為吸引客源，不僅購物中心等商業(yè)設(shè)施不斷擴展餐飲等特殊業(yè)態(tài)的比重，市區(qū)人民商場、長發(fā)商廈等傳統(tǒng)百貨商家，也在調(diào)整中新增餐飲業(yè)態(tài)。

      市區(qū)餐飲企業(yè)進駐新興商業(yè)設(shè)施的大浪中，要冷靜考量。“還在尋找合適的商業(yè)設(shè)施開店”，俞水林說，在選址、經(jīng)營模式等方面，會下更大功夫。據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，本地餐飲界有句行話，看一家店能否成功，要經(jīng)歷“三個黃梅四個夏”。從目前在新興商業(yè)設(shè)施中生存良好的餐飲看，集中在定位大眾、時尚度高、有特色的餐飲企業(yè)。對新興商業(yè)業(yè)態(tài)來說，探索適合餐飲企業(yè)的合作模式，建立新型房東、房客關(guān)系，共同凝聚人流，才能真正實現(xiàn)合作共贏。而對市區(qū)餐飲企業(yè)來說，針對新興商業(yè)設(shè)施需求，不斷調(diào)整經(jīng)營理念，尋找合理的投資、回報模式，才能創(chuàng)出品牌“活”出精彩。

來源：紅餐網(wǎng)