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網址：www.hashysa.com2015年上半年餐飲江湖 戰國時代新格局
發布時間：2015-07-21
昆明的餐飲江湖在今年上半年，遭遇到了一個不好的現象，一些老板抱怨說，今年是最冷最冷的淡季了;不但做中餐、做火鍋的老板也這么說，甚至一些以米線、小吃為主的老板也這么講;今年的餐飲市場到底出了什么問題?
縱觀餐飲市場，昆明餐飲的總數只有增加，沒有減少;在大家都說生意難做的年代，按照一些餐飲界大佬的說法：寒冷的冬天，沒有什么發展時機，要收縮陣地;但是實際情況是，在許多傳統老餐飲大佬認為是大滑坡、大寒冷的時代，無數外行人沖了進來，江湖頓時亂麻麻的一片，世界突然之間改變了，而第二輪的昆明餐飲的戰國時代來臨了!
第一重慶火鍋蜂擁開店
在去年下半年，就有大批的重慶火鍋店為了追逐潮流而相繼開業，業內人士估計有400多家，也有人說是800多家;新開的大多是外行們，他們來自各行各業，興致勃勃的沖著嘩嘩的現金流而來;一些開不走的餐廳火鍋店，也紛紛改成重慶火鍋店，加入到新一輪的火鍋大戰之中。
這個源頭要追溯到15年前的成都火鍋混戰昆明，譚魚頭、小天鵝、皇城老媽、三只耳、光頭香辣蟹等20多家著名火鍋大鬧春城，火爆之后，這些大佬紛紛退出昆明市場;重慶火鍋也就留下那么幾家檔次不高、面積不大的企業慢慢熬著。
去年開始，重口味、老油、大麻大辣的重慶火鍋開始在昆明出現，吸引了眾多的消費者，嫡爐火鍋在昆明最熱的8月2日開業，當天中午就引發了排隊熱潮，一個中午吃完了一天的儲備;晚餐時刻從下午5點開始排隊，一直排到晚上9點半，將所有的食物吃完;仟真和的行政部門、包括老板都親自上陣去應付陣陣涌來的客人;這一排隊就排到了今年，90多張桌子的嫡爐火鍋成為昆明重慶火鍋最貴、最火、最受歡迎的大型火鍋店。
嫡爐火鍋火爆了，同行被觸動了，紛紛組織團隊到嫡爐考察、學習，再到重慶考察、學習;更包括了那些想轉戰餐飲行業的老板們的關注;于是乎，在短短的4個月內，昆明大街小巷全部都開了重慶火鍋，加盟的、自創品牌的都有，就連著名的百年品牌——橋頭火鍋也開到了昆明。
重慶火鍋熱潮，是重口味的流行再次興起;4:6的水油比例，讓人感受的是重慶老油的厚重與傳統美味，刺激、開胃、過癮，成為了新的流行趨勢;從價格上來說，嫡爐的人均消費達到了120元，也讓做中餐的人大吃一驚：昆明人的消費潛力還是很強的!
第二：其他行業涉足餐飲
在那一個熱潮到來之際，地產商來了開火鍋、珠寶商來了開柴火雞、出版商來了開小吃店、工程商來開了三汁燜鍋，過去做大買賣的老板也逐鹿餐飲市場，讓餐飲市場突然暴增大批的餐廳、火鍋店、小吃店;這些有實力的新投資者，進入餐飲市場，在硬件上、場面上，都舍得花錢去打造一個新的品牌，如好兄弟火鍋，在去年11月份開業，就有90多張桌子的大場面，把半自助式的川派火鍋演繹得風生水起。
去年第二波火鍋熱潮是來自成都的柴火雞，它在10月份興起之后，短短時間，也在昆明郊區結合部，處處可見柴火雞;柴火雞能夠火爆，也是傳統美食的復蘇，他們把現場制作，土灶、鐵鍋、柴火的老傳統撿了起來，讓小時候鄉村的味道重新回到我們身邊。
在柴火雞風潮中，成都柴火雞第一人也來昆明開了一家特種兵柴火雞，以軍事主題為主，以燜鍋的形式，把雞鴨魚肉全部推出，讓客人選擇很多。
第三：城市綜合體靠餐飲聚人氣
城市綜合體的不斷誕生，都將餐飲業作為聚集人氣最好的方法，因為商場、服裝、百貨行業的疲軟，讓更多的商業地產項目將目光盯向了人氣極旺的餐飲業，龍頭企業、知名企業、國際品牌被各家城市綜合體的商業中心密切關注，一個新的城市綜合體開業，至少誕生30家餐飲單位;去年的愛琴海購物公園開業，餐飲單位達到了70家，創下了最高餐飲數的記錄，但也讓很多老板因為人氣極差而經營陷入困境。
其實，眾多的城市商業中心的開業，也不是每一個城市綜合體的餐飲業都能集聚巨大的人氣，他們反而商場的人氣不足，而經營起來十分艱難。昆明的人口總量就那么多，新開的樓盤處處可見，每一個樓盤都帶有自己的商鋪，這些商鋪的大多數又開成了餐廳、火鍋店、小吃店，餐飲的數量也就隨之急速上升了;在眾多商業城市綜合體里，最火的也就是南亞風情園、同德昆明廣場，一南一北將風頭占盡，其他的商業體要真正火起來，還要等待好多年、還要努力好多回，還要付出更多的代價。
第四：外來餐飲搶灘昆明市場
外來餐飲業紛紛搶灘昆明市場，最近幾年，來自全國各地的餐飲品牌也紛紛登錄昆明，表哥茶餐廳、表叔茶餐廳、1920德國餐廳、俏江南、外婆家、味蜀吾老火鍋、海底撈、順風123、毛兒火鍋、重慶橋頭火鍋、南翔小饅頭、成都大龍焱火鍋等，都來到昆明，成為新興的美食力量，他們因為本身品牌的號召力和影響力，改變著整個市場的大格局，給本土企業帶來了巨大的壓力。
當然，一些外來的餐飲品牌也因為水土不服而面臨著重重困難，生意也不像他們想象的那么持續火爆。這些困難，也許是地理位置的原因，也許是口味不太迎合本地人的喜好，也許是昆明人真的不知道它在外地是大牌餐飲，一陣火爆之后，誰能夠持續經營到最后勝利，還要等待時間的考驗。
第五：本土老牌企業迅猛發展
本土老牌企業也迅猛發展;在新一輪的餐飲大洗牌的過程之中，一些老牌的餐飲企業因為8項禁令等原因失去了自己的市場，開始萎縮、關閉;而一些生機勃勃的老企業卻能隨勢而上，不斷擴張自己的地盤;仟真和餐飲集團在近年，從一個品牌發展成為了8個品牌、15個門店，每天接待客人3000多人，餐飲的類別涉及到了云南火鍋、云南菜、泰國菜、小吃店、民族菜、自助餐、重慶火鍋等多種業態，成為成長型的10年老品牌。
在新一輪的競爭中，仟真和、金牛望月、外婆橋、柳記農家樂、賀?餐飲、青和小鍋等，都開始了多品牌發展的戰略，盡力去擴張和發展。一些餐飲大佬的子女，也開始創業，開設自己的餐廳，這些“餐二代”與父輩不同，都將目光盯在了城市綜合體的商場里，以小資情調為主，另辟戰場，但目前還沒有顯露鋒芒。
來源：紅餐網
