一旦選擇了廚師這份職業(yè)，一定要培養(yǎng)自己對(duì)這個(gè)行業(yè)的愛好，只有興趣才能令個(gè)人能力得到更充分的發(fā)揮。

?關(guān)于西餐在中國的前景

    中國地大物博，人口眾多，人們的生活越來越好，所以在飲食方面應(yīng)該有更多元的選擇，應(yīng)該多了解其他地域的美食文化，我對(duì)西餐在中國的發(fā)展是非常樂觀的。

?關(guān)于烹飪

要有扎

    實(shí)的基本功，對(duì)于經(jīng)典的菜式要知其來歷。當(dāng)個(gè)人水平達(dá)到一定程度時(shí)，就能舉一反三，創(chuàng)制出擁有個(gè)人風(fēng)格的菜品。

     黃堅(jiān) 與兄弟們一起在廣州開辦“三人行法國西餐廳”已有十載。1986年入圍歐洲最高級(jí)別美食鑒賞家評(píng)分，1990年獲法國國家旅游局頒發(fā)的美食獎(jiǎng)、法國國家頒獎(jiǎng)委員會(huì)頒發(fā)的美食藍(lán)帶獎(jiǎng)，1992年入圍歐洲最高級(jí)別美食鑒賞家的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，1994年榮獲最高級(jí)別美食家鑒賞家頒發(fā)的高分美食獎(jiǎng)，2004年獲海外美食協(xié)會(huì)頒發(fā)的ESCOFFIER美食金獎(jiǎng)，2005年獲廚皇金獎(jiǎng)，同年獲得第二個(gè)藍(lán)帶獎(jiǎng)，并榮升為MASTER(美食大師)，2012年獲加拿大榮譽(yù)市民，2013年獲加拿大農(nóng)業(yè)部金獎(jiǎng)，同年獲“中華御廚”稱號(hào)。

    黃堅(jiān)，原名黃志堅(jiān)，認(rèn)識(shí)他的人多親切地稱他為“阿KEN”。他是美食媒體的寵兒，記者們樂意采訪他，聽他分享關(guān)于美食和他的傳奇故事;他是食材商的良好合作者，能夠利用不同的食材創(chuàng)制出獨(dú)樹一格的菜品。他與兄弟們一起在廣州開辦“三人行法國西餐廳”已經(jīng)有十載，在《中國烹飪》雜志開設(shè)《西餐調(diào)味學(xué)堂》專欄3年，為讀者奉獻(xiàn)了二百多款用不同醬汁制作的法式美食。他樂于分享廚藝，知無不言。就是這樣的一位廚師，或者說是一位廚藝講師，成為了我多年的好朋友。很難用一種標(biāo)簽去定義阿KEN，只歸納他的一部分特點(diǎn)，以及他最期待將來能為餐飲業(yè)的發(fā)展而盡力的心意。

傳奇的人生經(jīng)歷

      聽阿KEN講他的故事，可能得聽上幾天幾夜。他精通英文、法文、越南語以及中國的普通話、廣府話、客家話和潮汕話。看到他在店內(nèi)與客人交流，各種語言無縫切換，運(yùn)用得得心應(yīng)手。

他祖籍廣東梅州，成長于越南，行醫(yī)經(jīng)商的父親擁有客家人的傳統(tǒng)品格。

     阿KEN年輕時(shí)適逢戰(zhàn)亂，上過戰(zhàn)場卻沒有打出一發(fā)子彈。對(duì)于“逃兵”這個(gè)角色，他從來不后悔，談起時(shí)也是開懷大笑。他覺得人類不應(yīng)該互相殘殺，作為廚師，他甚至從來沒親手殺過動(dòng)物，一直小心翼翼地守護(hù)著自己心靈的那個(gè)溫柔角落。

    作為難民身份流落法國，阿KEN有一段時(shí)間是厭食的，覺得西餐的肉類是恐怖的食物，拒絕食用，搞到最后只好進(jìn)醫(yī)院療養(yǎng)。社工來探視他，關(guān)心他，聆聽他的訴求，有時(shí)還給他帶些小甜點(diǎn)。自從吃了泡芙之后，他決定從廚，因?yàn)樵谀且豢蹋�他覺得那是世界上最美味的食物。這樣可口的食物，他想要學(xué)習(xí)制作。

    后來，阿KEN進(jìn)入專業(yè)廚藝學(xué)校學(xué)習(xí)，并成為一名烹飪講師。在那段時(shí)間，他還師從羅丹的女兒學(xué)習(xí)藝術(shù)，她不僅是位老師，也被阿KEN視作開啟他心靈的導(dǎo)師。別的學(xué)生用畫筆染料作畫，阿KEN說不會(huì)，老師說：“不會(huì)也沒關(guān)系，你會(huì)用面粉做公仔吧，那也是藝術(shù)。”因此在課堂上，其他同學(xué)作畫，他就玩面塑。

2005年，阿Ken獲法國國家頒獎(jiǎng)委員會(huì)頒發(fā)的第二個(gè)美食藍(lán)帶獎(jiǎng)

     在法國開過餐廳，又曾到美國工作，最后，阿KEN與兄弟們選擇回到中國發(fā)展，最初在北京，后來回到了廣州。三兄弟都長期從事餐飲行業(yè)，性格合得來，就開辦了“三人行法國西餐廳”。兄弟之間各有分工，哥哥負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)和紅酒;弟弟負(fù)責(zé)咖啡飲品，并自創(chuàng)咖啡公司;阿KEN負(fù)責(zé)出品。三兄弟在故鄉(xiāng)生活得很開心，偶爾也會(huì)獲邀去越南講課。從小生長于越南，對(duì)于那里有莫名的情感，且他們依然能講一口純正的越南語，但卻覺得那里已經(jīng)不是自己的國家，物是人非。

做個(gè)烹飪藝術(shù)家

     阿KEN的手繪菜譜很有藝術(shù)感，除了常規(guī)的做法之外，還有菜品擺設(shè)的外觀圖。徒弟們看過之后，就能做出同樣效果的菜品來。

受歡迎的創(chuàng)意菜品“印第安帳篷”

     讓菜品立體起來也是阿KEN近年的嘗試。在此之前，他常常是將菜品裝飾得像畫一樣，色彩繽紛，醬汁與肉類搭配得完美。后來他覺得要讓菜品“立”起來，如“印第安帳篷”就是讓人驚艷的菜式。當(dāng)時(shí)，他去參加加拿大農(nóng)業(yè)部舉辦的活動(dòng)，考察加拿大的牲畜產(chǎn)業(yè)，聽當(dāng)?shù)厝酥v印第安人的故事。他從中得到靈感，將加拿大豬手和與芝士結(jié)合，制作了這道菜品，得到參加活動(dòng)的各國廚師同行一致贊賞。阿KEN說，作為一個(gè)中國廚師，他感到非常自豪。

烹飪教學(xué)的意義

阿KEN認(rèn)為，未來在中國，對(duì)西餐的需求會(huì)越來越高。

    在他的觀念里，做西餐一定要正宗，不能做成“豉油西餐”，即不要隨便地加入中式調(diào)料。西餐有一定的規(guī)則和相對(duì)固定的口味，所以對(duì)廚師的培養(yǎng)就顯得尤為重要。

    目前，他所接觸到的烹飪學(xué)校有漂亮的校園和完善的教學(xué)設(shè)施，但是教學(xué)軟件很薄弱。他認(rèn)為相關(guān)部門應(yīng)該投入大量的人力、物力去建構(gòu)這個(gè)系統(tǒng)工程。科班出身的廚師應(yīng)該擁有過硬的專業(yè)知識(shí)，而這一切如果由學(xué)校來實(shí)現(xiàn)，會(huì)更加快速和完備。培養(yǎng)有才干的廚師，需要花費(fèi)大量的時(shí)間和精力，這就要求資金的投入。但培養(yǎng)出具有國際視野和技術(shù)的西餐人才，對(duì)社會(huì)以及餐飲行業(yè)的發(fā)展，都具有深遠(yuǎn)的社會(huì)意義。

     餐飲行業(yè)的安全和健康標(biāo)準(zhǔn)也是從學(xué)校貫徹、教授起來會(huì)更嚴(yán)謹(jǐn)，如關(guān)于反式脂肪的運(yùn)用，“我們應(yīng)該從學(xué)校教學(xué)中開始，讓廚師們明白它們?yōu)槭裁炊�產(chǎn)生、產(chǎn)生的后果是怎樣的、國際上對(duì)于這種東西的相關(guān)法令和態(tài)度……完備的教學(xué)系統(tǒng)是決定一個(gè)行業(yè)健康發(fā)展的關(guān)鍵”。

寓教于樂的人生態(tài)度

    阿KEN認(rèn)為，人類的知識(shí)就是要共享的，人類的智慧也是不斷成長的，所以他從不介意別人來學(xué)習(xí)他的創(chuàng)意。他認(rèn)為在自己的國家去分享西餐、法國料理的心得和體驗(yàn)，是一件非常榮幸的事情。

    他在香港的大學(xué)、廣州的高校以及全國各地的不同活動(dòng)中，講述對(duì)于西餐的理解、法餐與意大利餐的區(qū)別、紅酒知識(shí)以及烹飪心得等。因?yàn)閾碛辛己玫恼Z言表達(dá)能力、豐富的菜品制作經(jīng)歷，阿KEN的課堂氣氛生動(dòng)活潑，大受歡迎，聽者都大受啟發(fā)。

     阿KEN說，在法國，很多小學(xué)都會(huì)邀請(qǐng)廚師到學(xué)校做講座，給小學(xué)生講飲食文化、食材知識(shí)、用餐禮儀，還有DIY課程，教小朋友們做簡單的曲奇餅、簡易的三文治等。法國人從小就深受飲食文化的熏陶，法國小朋友們?cè)诩彝ゾ鄄蜁r(shí)可以自己烹制簡單的食物，感受食物帶給人們的愉悅。阿KEN說：“他們甚至能分辨出糖膠、焦糖、糖水的區(qū)別，這些基本的知識(shí)會(huì)使他們?cè)谌松�的旅途中受益無窮，覺得美食是種享受、生活是種享受。”

Q：您對(duì)廚師的培養(yǎng)有什么心得體會(huì)?

A：在法國，學(xué)習(xí)廚藝不是一個(gè)最差、最壞的選擇。經(jīng)過專業(yè)的訓(xùn)練，廚師是人們心目中地位較高的職業(yè)，這一點(diǎn)與中國的情況不太一樣。廚師要對(duì)自己的職業(yè)充滿榮譽(yù)感，這樣體現(xiàn)在他對(duì)食物的態(tài)度上，做出的菜品是有心意有心思的，才能達(dá)到食物滋養(yǎng)人們身體的目標(biāo)。

Q：您對(duì)烹飪教育有什么建議和看法?

A：我經(jīng)常被邀請(qǐng)去為一些企業(yè)或餐飲從業(yè)者講課，會(huì)被問到什么是正宗的西餐等現(xiàn)實(shí)的問題。眾所周知，如果一個(gè)中國人要到法國學(xué)習(xí)法餐，那得付出昂貴的費(fèi)用，而且這筆費(fèi)用因?yàn)槟承┰�因還會(huì)越來越高。所以，一直以來，我都建議相關(guān)部門多開設(shè)西餐的烹飪學(xué)堂，可以請(qǐng)專業(yè)的外籍廚師來上課。中國烹飪學(xué)校的硬件越來越好，但是烹飪教材或者烹飪教學(xué)卻仍有待大力發(fā)展、充實(shí)。教育是整個(gè)行業(yè)發(fā)展的根本，很多食品安全衛(wèi)生等最基本的問題，從業(yè)者在從業(yè)之前的培訓(xùn)中就應(yīng)該了解并遵從。

阿Ken的手繪菜譜

Q：俗語說“教會(huì)徒弟餓死師父”，您怎樣看待這個(gè)問題?

A：生不帶來，死不帶走。技術(shù)是不斷發(fā)展進(jìn)步的，我也是從老師那里學(xué)習(xí)到廚藝，學(xué)習(xí)到怎樣做一個(gè)好廚師。老師對(duì)我的教育影響了我的整個(gè)人生，所以我也一樣奉行這樣的原則：我的菜譜無秘訣可言，全部公開，誰要都公開。能否學(xué)習(xí)到知識(shí)是個(gè)人的事情，作為老師就應(yīng)該分享自己的心得體會(huì)。

Q：在中國開西餐廳有哪些感受?

A：擁有國際視野的中國人畢竟是少數(shù)，這是我們以前的看法。但在經(jīng)營餐廳一段時(shí)間之后，我們發(fā)現(xiàn)，實(shí)際上中國人越來越擁有國際視野，不要以為他們不懂得西餐，人們獲得知識(shí)的渠道越來越多，對(duì)西餐的了解和體驗(yàn)也越來越深刻。所以，對(duì)于西餐從業(yè)者來說，這既是一個(gè)挑戰(zhàn)，也是令人欣慰的事情，也就是說顧客對(duì)西餐的菜式會(huì)有更多的消費(fèi)需求，同時(shí)也更容易獲得共鳴。

Q：您怎樣看待廚藝?

A：廚師的技術(shù)也可以視作一種藝術(shù)。畫家用二十多種基本色來作畫，經(jīng)過畫家的手和心靈，我們看到各種各樣的作品。而廚師也有共同點(diǎn)，他們運(yùn)用基本的食材，通過相應(yīng)的烹飪方法，將食物烹調(diào)出不一樣的味道、不一樣的觀感。所以說，廚師也是藝術(shù)家。

來源：中國烹飪雜志