[摘要] 宴西湖帶有去外婆家化的明顯特征，高端餐飲需要的是真正優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品及服務(wù)去支撐，宴西湖能否禁得起市場(chǎng)考驗(yàn)還有待時(shí)間驗(yàn)證。

　　就在傳統(tǒng)高端餐飲還在探索向大眾化餐飲轉(zhuǎn)型之時(shí)，一向憑借“低價(jià)、高翻”躥紅的外婆家卻開(kāi)始在西湖邊上經(jīng)營(yíng)起高端餐廳“宴西湖”。對(duì)于此次進(jìn)軍高端餐飲，外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，餐飲市場(chǎng)已經(jīng)從外婆家初創(chuàng)時(shí)期的啞鈴形，變成如今的紡錘形。之前，外婆家從大眾餐飲消費(fèi)這一最薄弱部分突圍，如今宴西湖還是從餐飲市場(chǎng)最薄弱環(huán)節(jié)入手。有分析人士指出，從人均50元的外婆家到人均500元的宴西湖，究竟有哪些真正優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品及服務(wù)做支撐，恐怕是擺在新品牌面前的一道難題。

　　外婆家推高端新品牌

　　經(jīng)過(guò)一年多的籌備，外婆家旗下高端餐飲品牌宴西湖于元旦正式開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。該店選址在杭州的第一家五星級(jí)酒店——黃龍飯店，店內(nèi)裝修時(shí)尚典雅，據(jù)悉，宴西湖400平方米的餐廳，僅裝修花費(fèi)就高達(dá)800萬(wàn)元。餐廳僅設(shè)有50個(gè)座位，四人座居多，不設(shè)卡座和包廂。餐廳中還滾動(dòng)播放一部名為《水墨西湖》的宣傳片，賦予整個(gè)餐廳更多文藝氣息。據(jù)介紹，宴西湖從裝修風(fēng)格到餐具挑選，都是由吳國(guó)平親自完成的，用他的話(huà)說(shuō)：“開(kāi)宴西湖是為了給杭州留下一個(gè)我們這代餐飲人的符號(hào)。”

　　據(jù)吳國(guó)平介紹，宴西湖采用的是分餐制，省去了很多消費(fèi)者頭疼的點(diǎn)菜環(huán)節(jié)，每個(gè)季度兩套菜單，一年只提供八套菜單。菜品都是以杭州菜為主，原料也大多取自浙江本地，但是在烹制方法上糅合了西式的做法，為傳統(tǒng)的杭幫菜添加了些許新元素。

　　宴西湖的人均消費(fèi)500元，且需要提前預(yù)訂餐位，據(jù)了解，目前宴西湖4月的餐位已經(jīng)預(yù)訂完。吳國(guó)平表示，他所針對(duì)的是家庭高端消費(fèi)，并且只會(huì)在杭州開(kāi)這一家宴西湖餐廳，不會(huì)將其復(fù)制到別的地方。

　　除了宴西湖外，吳國(guó)平告訴北京商報(bào)記者，外婆家今年還將繼續(xù)圍繞杭幫菜推出單品品牌，旗下蝦類(lèi)品牌“你別走”也將會(huì)于年后亮相。不同于宴西湖的高端路線，“你別走”仍將延續(xù)外婆家的大眾定位，將根據(jù)不同的季節(jié)推出不同的蝦類(lèi)產(chǎn)品。

　　掘金家庭高端宴請(qǐng)

　　自從“國(guó)八條”出臺(tái)后，高端餐飲市場(chǎng)應(yīng)聲而落，包括湘鄂情、凈雅在內(nèi)的一大批高端餐飲陷入關(guān)店潮。不過(guò)在吳國(guó)平看來(lái)，政務(wù)、商務(wù)宴請(qǐng)的減少并不能說(shuō)明高端餐飲市場(chǎng)沒(méi)有需求。“宴西湖所做的是面向家庭高端宴請(qǐng)，現(xiàn)在店里的客人都是來(lái)這里過(guò)紀(jì)念日，或者是給家長(zhǎng)過(guò)生日的。”

　　吳國(guó)平認(rèn)為，限制“三公消費(fèi)”的影響不容小覷，促使餐飲市場(chǎng)格局發(fā)生了重大變化，從外婆家初創(chuàng)時(shí)期的啞鈴形，變成了如今的紡錘形。之前，外婆家從餐飲市場(chǎng)最為薄弱的大眾餐飲消費(fèi)部分突圍，如今宴西湖還是從薄弱環(huán)節(jié)入手。“從目前的預(yù)訂情況來(lái)看，市場(chǎng)需求是非常旺盛的，我之前也沒(méi)想到。”

　　根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)，2015年，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)32310億元，同比增長(zhǎng)11.7%，比上年提升2個(gè)百分點(diǎn)；限上餐飲收入8667億元，同比增長(zhǎng)7%，高于上年4.8個(gè)百分點(diǎn)，回暖態(tài)勢(shì)明顯。這在同樣定位高端的程府宴也得到了印證。據(jù)程府宴總經(jīng)理崔士兵介紹，雖然程府宴已從曾經(jīng)的3家門(mén)店減少到了1家，但目前程府宴的運(yùn)營(yíng)狀況仍然不錯(cuò)，高端家庭宴請(qǐng)和承接民營(yíng)企業(yè)的團(tuán)餐定制，已成為主要營(yíng)收來(lái)源。

　　快時(shí)尚餐飲日子不好過(guò)，同樣是外婆家試水高端的重要原因。當(dāng)前，餐飲市場(chǎng)已經(jīng)由需求市場(chǎng)轉(zhuǎn)向供給市場(chǎng)。據(jù)吳國(guó)平介紹，如今人力成本已經(jīng)占到外婆家營(yíng)收的20%，是其租金成本的一倍。在保持現(xiàn)有客單水平的情況下，外婆家只能通過(guò)將門(mén)店開(kāi)在人流量大的商圈，以謀求更高的翻臺(tái)率。但是在有限的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，翻臺(tái)率仍然會(huì)有天花板。這也是快時(shí)尚餐飲模式難以突破的瓶頸。吳國(guó)平坦言，外婆家今年將放緩開(kāi)店速度，全年計(jì)劃新開(kāi)35家門(mén)店，低于2015年的50余家。

　　中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬認(rèn)為，對(duì)很多餐飲企業(yè)而言，今年將會(huì)是行業(yè)急速調(diào)整的一年，也就是許多餐飲人所說(shuō)的“餐飲寒冬”。推出副牌或者投資產(chǎn)業(yè)鏈以謀求新的獲利途徑，正是不少餐飲企業(yè)為順利“過(guò)冬”所做的嘗試。

　　去外婆家化勝算幾何

　　實(shí)際上，宴西湖并不是外婆家向高端餐飲偏移的開(kāi)端。去年初，外婆家就推出了定位中高端的品牌——金牌外婆家。外婆家官網(wǎng)顯示，金牌外婆家專(zhuān)為高端物業(yè)打造，并為顧客提供私家定制服務(wù)。此次，外婆家再推高端品牌宴西湖，被外界看做是外婆家將要轉(zhuǎn)向高端餐飲市場(chǎng)的信號(hào)。

　　高端餐飲一直以來(lái)都是餐飲行業(yè)毛利率最高的部分，政務(wù)、商務(wù)宴請(qǐng)盛行時(shí)期，衍生出眾多賴(lài)以生存的高端餐廳及連鎖餐飲品牌。而政務(wù)、商務(wù)宴請(qǐng)唱衰，直接導(dǎo)致不少定位高端的餐廳敗走，不少高端連鎖餐飲企業(yè)為求存，不惜放下身段向大眾餐飲轉(zhuǎn)型。此番外婆家逆勢(shì)進(jìn)軍高端市場(chǎng)，究竟勝算幾何？

　　有分析人士指出，與去年推出的金牌外婆家不同，從名字就可看出，宴西湖帶有去外婆家化的明顯特征。不過(guò)，再如何變換花樣，要讓消費(fèi)者從心里認(rèn)同，同一家企業(yè)出品、同為杭邦菜，怎么就能一家的人均消費(fèi)為50元，另一家就能賣(mài)到人均消費(fèi)500元，恐怕還是要費(fèi)一番周折。高端餐飲需要的是真正優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品及服務(wù)去支撐，宴西湖能否禁得起市場(chǎng)考驗(yàn)還有待時(shí)間驗(yàn)證。即便成功，難以復(fù)制性也是制約其發(fā)展的一大瓶頸。因此短期內(nèi)，宴西湖對(duì)外婆家整體營(yíng)收的影響十分有限。

　　不過(guò)看好宴西湖的也不在少數(shù)。有業(yè)內(nèi)人士指出，外婆家旗下宴西湖走的是先大眾、后高端的路子。先憑借大眾定位的外婆家、爐魚(yú)等品牌，在各地積累了相當(dāng)?shù)姆劢z，為其高端品牌打下了客源基礎(chǔ)，進(jìn)而又通過(guò)“只能預(yù)訂”、“吳國(guó)平端盤(pán)子”等饑餓營(yíng)銷(xiāo)、名人效應(yīng)，引爆消費(fèi)者的好奇心，因而至少短期內(nèi)已經(jīng)受到消費(fèi)者追捧。朱丹蓬認(rèn)為，外婆家在餐飲領(lǐng)域已經(jīng)成為風(fēng)向標(biāo)一樣的存在，它的動(dòng)向很可能在暗示餐飲市場(chǎng)的變化并引來(lái)眾多跟風(fēng)者。畢竟，雖然高端家宴市場(chǎng)尚有待激活，但大眾餐飲市場(chǎng)早已戰(zhàn)成了一片紅海。

來(lái)源：餐飲吃網(wǎng)