從業(yè)人員素質需提升

　　北京市餐飲企業(yè)一直遵循北京市食藥監(jiān)局和北京市環(huán)保局的相關規(guī)定，在領取營業(yè)執(zhí)照時，需符合食藥監(jiān)對后廚面積大小、管理方面的要求，同時在環(huán)保上要達到環(huán)保局的要求。據(jù)北京烹飪協(xié)會秘書長段凱云介紹，之前北京市商務委下屬的北京市飲食服務修理行業(yè)辦公室，擔任了一部分餐飲行業(yè)的標準規(guī)范職能，不過該辦公室已經取消七八年了。

　　在段凱云看來，目前餐飲業(yè)最大的痛點是部分企業(yè)完全以賺錢為目的，不了解餐飲行業(yè)的相關規(guī)定，更不用說餐飲的相關專業(yè)知識了，比如，為了賣相好看、口感吸引人，濫用添加劑。“餐飲行業(yè)本來就常年缺人，能招到人就不錯了，對人員進行專業(yè)培訓的更少�！睋�(jù)北京商報記者了解，北京烹飪協(xié)會正在聯(lián)絡各區(qū)縣協(xié)會進行餐飲行業(yè)的標準修訂，此

　　次出臺的標準會側重于對餐飲行業(yè)從業(yè)人員的培訓和人員素質提升�！白罱K達到提升品質，提高準入門檻。”但是段凱云也坦言，此次修訂的標準主要還是面對實體餐飲門店，在線上開展餐飲業(yè)務的暫時還鞭長莫及，而后者在“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”的口號下越來越多�！叭腭v網(wǎng)絡餐飲第三方平臺且有實體門店的餐飲店，在標準范圍之內，但是平臺還不在監(jiān)管范圍內�！�

　　實際上，北京市食藥監(jiān)局已經率先出臺了《北京市網(wǎng)絡食品經營監(jiān)督管理辦法》，對外賣平臺進行約束。根據(jù)《辦法》規(guī)定，第三方平臺必須對入網(wǎng)食品經營者進行登記審查，并履行消費者權益保護的義務。北京市食藥監(jiān)局市場監(jiān)管處處長李江稱，平臺對入網(wǎng)經營者的管理薄弱，實名登記落實不到位，網(wǎng)絡訂餐質量安全事件頻出是制定監(jiān)管辦法的一大原因。此前曾查出40余起無證商家在外賣平臺經營的情況。

　　互聯(lián)網(wǎng)+監(jiān)管應同步

　　2016年的“3?15”晚會給整個外賣行業(yè)潑了一盆冷水。許多平臺商家不僅沒有證照，衛(wèi)生條件同樣堪憂。平臺卻引導商家虛構地址、上傳虛假實體照片，默認無照經營的黑作坊入駐。北京市食藥監(jiān)局的執(zhí)法人員對晚會曝光的位于通州區(qū)三元村的“福香來”飯店進行突擊檢查發(fā)現(xiàn)，臟亂不堪的后廚與平臺上桌明幾凈的照片截然不同。據(jù)老板娘透露，該餐館并無《餐飲經營許可證》。“因店內生意較差，由女兒聯(lián)系餓了么入網(wǎng)，餓了么也知道我們沒證�！�

　　餓了么副總裁郭光東向北京商報記者表示，第三方網(wǎng)絡訂餐市場作為一個相對較新的業(yè)態(tài)，在早期的發(fā)展較為粗放，政策法規(guī)中也缺

　　乏對網(wǎng)絡交易平臺的明確規(guī)定和具體要求，平臺在早期對線上商戶運營資質的審核、證照采集等工作沒有一步到位。

　　“公司正在對商家資質進行審查，就目前的摸排情況看，線上餐廳證照不齊全的現(xiàn)象十分普遍，一方面是因為中小型餐飲從業(yè)人員的辦證意識不強；另一個重要原因則是一些客觀因素確實導致商戶或從業(yè)人員難以獲得相應證照，比如房屋產權屬性限制、配套設施落后導致環(huán)評報告難以合規(guī)等。”郭光東說。

　　線上收嚴、線下依舊營業(yè)仍是餐飲業(yè)面臨的一大問題。在餐飲O2O企業(yè)看來，線上簡單易管，只要嚴查平臺即可，但平臺下線了，線下店卻存活得好好的，希望能夠一視同仁。食藥監(jiān)部門相關人士稱，無證經營查處存在難度，行政執(zhí)法和公安執(zhí)法有很大不同。接下來會加強與各等部門間的配合協(xié)作，對網(wǎng)絡食品經營監(jiān)管發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為，發(fā)現(xiàn)一起就查處一起，并及時通報有關部門。

　　早餐工程多鼓勵坐商

　　在餐飲行業(yè)，早餐是一個比較特殊的業(yè)態(tài)，對消費者來說是剛需，對餐飲經營者來說，在人力成本和租金居高不下的情況下，客單價較低的早餐很難實現(xiàn)盈利。就北京目前的早餐消費情況來看，廣大上班族匆匆忙忙的早上一般在路上的攤販處買一些豆?jié){、包子解決；地鐵出口外，尤其是中關村、國貿等繁華商圈的地鐵站口，常年聚集著無證無照的小攤販售賣煎餅果子、雞蛋灌餅等。實際上，這些小攤販在衛(wèi)生上難以保障，在城市管理上，流動攤販也讓管理部門頭疼。

　　2015年8月，北京市人民政府發(fā)布了《北京市提高生活性服務業(yè)品質行動計劃》，其中明確要求加快便民早餐服務體系建設，2017年底前，全市新建或改造300家固定早餐門店，發(fā)展150家具有早餐服務的連鎖便利店，符合早餐經營示范店、規(guī)范店標準的

　　早餐網(wǎng)點達到1500家以上。段凱云介紹，除早餐車之外，北京市對現(xiàn)有的餐飲店進行裝修或者其他方面的補貼，鼓勵他們進行早餐經營，為消費者提供安全放心的早餐，但是餐飲經營者也面臨著實際的困難，“如果只做正餐和晚餐，安排一班工作人員就夠了，如果加上做早餐，就需要兩班人員，而人力成本現(xiàn)在越來越高”。

　　北京街頭巷尾越來越密集的便利店也成為早餐的一個承載體。過去由于受硬件設備的限制，便利店一般不具備出售現(xiàn)烹食品的資質。但隨著早餐示范工程的進一步深入和消費者對早餐的巨大需求，北京市在2013年逐步開放了便利店加載餐飲的資質，便利店早餐的增加也在一定程度上彌補了固定門店早餐的品類。與固定門店相比，便利店提供包子、粥、茶雞蛋、煎餅、黏玉米、關東煮等速食食品，購買方便快捷，相對節(jié)省時間。但是為了保證食品安全，北京市對便利店加載早餐也提出了眾多要求：社區(qū)連鎖便利店每天早餐營業(yè)供應時間應在7點以前開始；早餐食品實行統(tǒng)一配送、進貨，在店內只能進行加熱等后期加工等。